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La France dans les étoiles |
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Les frères ennemis passent à table : la fusion franco-britannique fait des étincelles, et même des étoiles… au guide Michelin. À croire que le renouveau de la gastronomie française devait passer par un apprentissage amoureusement réciproque. |
 Les vieilles rancoeurs qui opposaient la France à son voisin d’outre-Manche ont fait long feu. Signe qui ne trompe pas : la gastronomie française s’attire aujourd’hui toutes les faveurs de la capitale britannique. On y voit même s’installer de jeunes chefs inspirés par nos vieilles traditions, et qui apportent un petit plus d’exotisme, de fraîcheur et de fougue. À Londres, la France est de bon ton, ce qui fait s’envoler les conventions culinaires et les carcans d’autrefois. Ainsi, en 2008, du Club Gascon au Roussillon, en passant par The Ledbury, Maze, Mirabelle ou Foliage, les restaurants français étoilés sont pléthore. Sur les quelque 34 restaurants londoniens ayant décroché une étoile, seize affichent des menus aux accents venus de tout l’Hexagone.
DE L’AUDACE CHEZ LES CHEFS
La gastronomie française est devenue, à Londres, l’affaire d’une nouvelle génération de chefs issus de tous horizons et parfois de toutes nationalités. Cette voie lactée, c’est sans conteste Gordon Ramsay, seul chef londonien trois fois étoilé, qui l’a ouverte à ses jeunes disciples. Décrochant toutes les étoiles sur son passage – à l’Aubergine (une étoile), au Maze (une étoile), au très select Pétrus (deux étoiles), etc. – cet Écossais ayant fait ses classes auprès d’Albert Roux au Gavroche a atteint un raffinement d’une créativité audacieuse. Cette audace, d’autres l’ont reprise à leur compte, apportant un peu d’excentricité dans les foies gras et les magrets endoloris. C’est le cas de Bjorn van der Horst à La Noisette (une étoile dès sa deuxième année d’existence), qui joue sur des gammes oléagineuses, ou bien encore de Philip Howard au Square (deux étoiles) ou de Shane Osborne au Piedàterre (deux étoiles) qui n’hésitent pas à fusionner le français avec d’autres langages culinaires.
Incontestablement, cette nouvelle génération d’étoiles cosmopolites interpelle. La British touch qui avait révolutionné la musique des années 60 et 70 a ainsi déplacé son champ d’action. Du coup, les nouveaux Beatles portent désormais le tablier. Et le dernier astre à s’être élevé au palmarès 2008, La Trompette, restaurant élégant mais décontracté du quartier de Chiswick, se voit piloté par James Bennington, jeune chef britannique secondé par un sommelier français. Le résultat fait des étincelles : une surprenante rencontre de traditions du nord-est britannique et de classiques français aux accents italianisants.
Si ces jeunes créateurs culinaires maîtrisent si bien l’art de la fugue et savent s’éloigner des traditions pour donner naissance à de surprenantes réinterprétations, c’est qu’ils connaissent aussi... |
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