Pierre Hermé : « Le monde est une gourmandise »

Tout ce qui concerne la gastronomie l’interpelle. Que ce soit en France ou à l’étranger. Ce qui ne l’empêche nullement de s’intéresser aux autres cultures du monde, à l’art contemporain et à l’architecture en particulier. En fait, Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde 2016 pour les World's 50 Best Restaurants, aime tout ce qui fait le voyage. Tout, sauf les ambiances d’aéroport... Propos recueillis par Serge Barret

Pierre Hermé (DR Stéphane de Bourgies)
"Tout ce qui concerne la gastronomie m’intéresse" : Pierre Hermé

Je déteste les aéroports, tous les aéroports… Trop de gens, trop de stress ; le mien, celui des autres. Trop de bruit, trop de trop. Je suis un vrai ours dans un aéroport. Je me ferme. On me demande si je ne les trouve pas un peu plus accueillants maintenant, on me dit que des tas d’efforts ont été faits… On me dit tout ça. Mais, quant à moi, je me contente de constater qu’ils ont tendance à être un peu moins barbares, peut-être.

A l’etranger, je profite de tous mes moments de liberté pour découvrir, jeter un regard sur les autres cultures…

Dès l’enfance, mes parents m’emmenaient en vacances en France et en Europe uniquement, parce que c’est plus facile de voyager en voiture avec des enfants. Et j’aimais cela. Aujourd’hui, j’ai gardé ce goût de l’ailleurs, même si je fais énormément de déplacements dans le cadre de mon métier. En fait, je profite de tous mes moments de liberté pour découvrir quelque chose de nouveau, pour jeter un regard sur les autres cultures, sur l’histoire et plus généralement sur toutes les formes d’expression artistique, l’architecture, l’art contemporain. C’est ainsi que j’ai découvert, il y a quelques années, un extraordinaire centre d’art contemporain à ciel ouvert, Inhotim, au Brésil ou bien encore et, sur le même principe, l’île de Teshima, au Japon.

J’y suis bien allé une cinquantaine de fois au Japon ; et j’y vais encore souvent. J’adore. On est là-bas dans un autre monde, un univers hermétique où l’on ne comprend rien à l’écriture et où les gens, finalement, ne parlent que très peu l’anglais. Vraiment, ce n’est pas une culture facile à apprivoiser. Et, malgré mes différents séjours, j’y découvre à chaque fois quelque chose de nouveau, de surprenant. Quand mes obligations m’en laissent le temps, j’en profite pour préparer mon voyage, pour m’organiser des rencontres avec des producteurs de thé, par exemple, ou de wasabi, et même de blé.

Tout ce qui concerne la gastronomie m’intéresse, et pas qu’au Japon. Le salé, le sucré, la boulangerie, les ingrédients, tout cet ensemble de choses. à l’étranger, un tour au supermarché m’en apprend beaucoup sur les habitudes alimentaires du pays. Je suis aussi parfaitement capable de traverser une rue pour voir ce qui est exposé dans la vitrine d’une petite boulangerie de quartier. C’est d’ailleurs comme ça qu’à Sète, j’ai découvert empilées dans la vitrine d’une boulangerie des espèces de petites pelotes. On aurait dit des bobines de fil, mais c’était de la pâte. Ça s’appelle des pâtés de Pézenas, c’est sucré salé, et c’est absolument délicieux. Du coup, un jour, j’en ai fait.

on aime bien les défis dans nos maisons

J’aime bien aussi voir des confrères. Mais quand je dis des confrères, je prends le mot dans son sens le plus large ; ils peuvent être aussi bien cuisiniers que pâtissiers ou charcutiers, que ce soit ici en France, ou à l’étranger. On échange, on plaisante, on se raconte nos histoires et on s’expose nos derniers défis. Car traditionnellement, on aime bien les défis dans nos maisons. Mon dernier pari ? Trouver une recette qui nous permette d’envoyer des macarons dans l’espace, comme un cadeau lancé depuis la terre à Thomas Pesquet lorsqu’il était là-haut, seul dans sa station spatiale. Ça n’a pas été facile, mais j’ai adoré faire ça. Au fond, j’aimerais bien moi aussi aller dans l’espace. C’est le rêve de tous les humains, non ? »

SES DATES CLÉS

  • 20 novembre 1961 : Naissance à Colmar.
  • Août 1976 : Entrée en apprentissage chez Gaston Lenôtre.
  • 1998 : Création de la Maison Hermé.
  • 22 février 2017 : Arrivée des macarons Pierre Hermé dans la station orbitale internationale.