Guy Savoy – Etoiles à la Monnaie

Avec trois étoiles au guide Michelin, Guy Savoy est l’un des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française. Prochainement, son restaurant de la rue Troyon à Paris déménagera pour les salons de la Monnaie de Paris, mis en scène par Jean-Michel Wilmotte.

Guy Savois © Carine Polito

« Pour moi, le mot “voyage” a longtemps rimé avec “vacances”; cet état positif où l’on s’installe dans un espace de liberté sans aucune tracasserie. Cela dit, aujourd’hui prendre l’avion a beaucoup changé. Le protocole avant de monter dans la cabine est parfois digne d’un parcours du combattant. Je me suis rendu compte en allant ouvrir l’un de mes restaurants à Singapour que, lorsque je voyage pour mon travail, ma perception change vraiment. J’ai dans la tête plein de choses à régler, des rendez-vous à respecter. Alors ma disponibilité à tout regarder s’estompe et je suis moins réceptif à cet ailleurs…

Lorsque j’étais enfant, nous partions en vacances avec mes parents en province ou dans les pays limitrophes, mais ce n’était pas vraiment une immersion dans une autre culture. Mon premier grand voyage date de 1972, je venais d’avoir mon permis de conduire et j’avais acheté une 2 CV pour me rendre avec mon meilleur ami en Afghanistan. Un vieux rêve. J’étais fasciné par le rallye Paris-Persépolis- Paris et mon envie était de suivre le même trajet. Sauf que je n’avais pas le temps d’aller jusqu’en Iran, alors je me suis fixé Istanbul comme étape finale. Nous sommes partis du Dauphiné en passant par l’Italie, puis nous sommes entrés en Yougoslavie. Là, premier choc, la route longeant la côte traversait des paysages sublimes, mais elle était mal entretenue et, dans les villages traversés, on ressentait le poids du communisme. Tout avait l’air un peu gris. Quand nous sommes arrivés à Edirne, au poste frontière avec la Turquie, nous avons senti comme un immense vent de liberté. Au milieu d’un concert de klaxons, les gens doublaient à gauche comme à droite. Tout était joyeux. Et Istanbul, quelle capitale avec son atmosphère trépidante, ses bazars, ses minarets… Nous étions enfin aux portes de l’Orient. Jubilatoire !

L’autre grande émotion, c’est l’arrivée à New York, dans les années quatre-vingt. C’était inimaginable, tous ces “blocks” avec des gratte-ciel qui masquaient presque la lumière. C’est la première fois que, les deux pieds sur terre, j’ai ressenti le vertige. On n’avait rien d’équivalent en France, à part en modèle réduit le quartier de La Défense naissant. Toute la ville dégageait une immensité et une énergie peu communes. L’immensité, j’y ai été aussi confronté au Niger, dans le désert du Ténéré. Dans ce paysage de dunes à l’infini, c’était tellement beau que j’avais envie d’être un oiseau pour les survoler… Aujourd’hui, je me suis recentré sur la France. Ayant vécu dans le Dauphiné, j’ai une relation très forte avec la campagne. Et il y en a une qui me tient à coeur en ce moment, c’est celle autour de Sète. Cette ville vit à son propre rythme, même hors période estivale, dans un équilibre entre le sauvage et l’urbain. Presque en autarcie. Quand vous êtes là-bas, vous ressentez tout son environnement, la mer, les maraîchers, les huîtres de l’étang de Thau… J’aime aussi prendre un TGV pour me rendre en Alsace ou dans le Sud, juste pour trois jours. J’apprécie énormément ces courts séjours. Par exemple, cet automne, je suis retourné dans la région de mon enfance et je me suis baladé dans ses forêts aux couleurs incroyables, sans oublier quelques arrêts sur les marchés pleins de saveurs et de senteurs. Un vieux réflexe de chef cuisinier ! »

Ses dates

1953
C’est là que ça commence !
1968
Je décide de ma vie. Je quitte le système scolaire pour m’engager dans l’apprentissage.
1980
J’ouvre mon premier restaurant.

2002
Mon restaurant obtient la troisième étoile Michelin. Je la considère comme une médaille d’or aux Jeux Olympiques. Avec une différence : je dois la défendre toute ma vie professionnelle, deux fois par jour et à chaque table…
Restaurant Guy Savoy.
18, rue Troyon. 75017 Paris.
Tél : 01 43 80 40 61
Internet : guysavoy.com