Italie du Sud : barocco paradiso

Italie du Sud : barocco paradiso

La région des Pouilles, dans le sud de l’Italie, ne s’est ouverte que très récemment au tourisme. Un tourisme haut de gamme, à la fois culturel, bucolique et balnéaire, qui séduit les groupes corporate. Le tout généreusement rythmé par une gastronomie à se damner.

Sur son promontoire rocheux rongé par les vagues, Polignano a Mare s’organise autour de maisons toutes blanches accrochées aux falaises. Dans un paysage découpé entre criques, plages et eaux cristalines, c’est une des stations balnéaires parmi les plus plaisantes de la côte Adriatique.
Sur son promontoire rocheux rongé par les vagues, Polignano a Mare s’organise autour de maisons toutes blanches accrochées aux falaises. Dans un paysage découpé entre criques, plages et eaux cristalines, c’est une des stations balnéaires parmi les plus plaisantes de la côte Adriatique.

Reportage Serge Barret ; Photos Alain Parinet.

« Vous verrez lorsque vous sillonnerez la campagne des Pouilles, des masseria, c’est pas ça qui manque, raconte Caroline Groszer, hôtelière d’origine suisse installée depuis près de dix ans dans le grand sud de l’Italie. Autrefois, c’était des fermes fortifiées ; quelques-unes contre les envahisseurs, mais beaucoup plus généralement contre des bandes organisées. Aujourd’hui, certaines sont en ruines, d’autres fonctionnent encore comme des exploitations agricoles, mais, surtout, pas mal sont transformées en maisons de campagne, en chambre d’hôtes ou en petits hôtels plus ou moins sophistiqués. Venez donc voir la mienne : j’en ai fait un boutique hôtel, et j’y ai vraiment mis tout mon cœur”.

Tout son cœur, c’est le moins qu’on puisse dire. Car, si l’on s’attendait à tomber sur une ancienne ferme restée dans son jus, à des intérieurs bas redessinés dans le style avec accessoires de cuisine suspendus au-dessus d’un vieux fourneau… si donc on imaginait retrouver le souvenir de tout ce qui a pu faire le vocabulaire d’un Sud italien autrefois rural jusqu’au bout des ongles ; en l’occurrence celui des pauvres Pouilles du début du XXe siècle lorsqu’elles remplissaient, faute de récolte, les quatrièmes classes des paquebots en route vers l’Amérique… Bref, si on imaginait tout cela, alors, on risque d’être fort déçu. Car la Masseria Alchimia est à une ferme fortifiée à peu près ce que le château de Versailles est à un bloc HLM.

Emblématiques de l’habitat rural depuis le XVIe siècle, les masserie ont, pour la plupart, abandonné leur fonction agricole pour se destiner à une charmante hospitalité (ici, la Masseria Alchemia).
Emblématiques de l’habitat rural depuis le XVIe siècle, les masserie ont, pour la plupart, abandonné leur fonction agricole pour se destiner à une charmante hospitalité (ici, la Masseria Alchemia).

De plus en plus jet set

Certes, l’ancienne structure de base est encore là, une tour carrée coiffée à son sommet d’un mâchicoulis rescapé. Mais, pour le reste et sous les voûtes d’origine, tout ou presque a été recomposé, réinterprété et bien sûr passé au blanc de chaux traditionnel. Les volumes en décroché font penser à un dessin du Corbusier ; la décoration, minimale, privilégie les sculptures Arte Povera et les toiles d’art contemporain. Le tout est posé en pleine campagne, au milieu d’oliviers trois fois centenaires, de cactus géants, d’odorants bouquets de romarin et de murets de pierres sèches montés le long d’allées épousant gentiment le relief. En gros, un concentré d’un grand sud Italien en train de se placer aux toutes premières places des destinations tendance. Madonna, descendue l’été dernier dans un très classieux resort de la région, le Borgo Egnazia, ne s’y est pas trompée ; la très glamour famille royale d’Angleterre, présente dans le même hôtel au printemps, non plus.

Le contraire serait surprenant. Car la région, nichée dans le talon de la botte de l’Italie, possède à peu près tout ce qui fait le tourisme haut de gamme contemporain, tout autant loisirs que corporate : une culture richissime, une architecture vernaculaire unique, des villes médiévales ou baroques, des paysages de campagne tout en délicatesse, des plages de sable blanc, des criques esseulées et une gastronomie à tomber. Sans compter les critères de sécurité et de proximité qui sont aujourd’hui essentiels, notamment pour la clientèle affaires.

La Masseria Alchimia se trouve dans la campagne environnant Fasano. Non que la ville soit l’une des plus belles du coin, même si quelques bâtiments baroques animent joliment son centre historique, mais parce que Fasano trouve tout son intérêt dans sa position stratégique : toutes les cités, les bourgades, ports et villages remarquables – une bonne quinzaine au bas mot – sont à une heure de route au départ de sa place centrale. Grand maximum. Alors, à l’Italienne, autrement dit piano piano, il faut y aller doucement, se ménager des plages de calme, des pauses café et des arrêts restaurants immanquablement ponctués par un défilé de plats – oh ! le nombre de plats, oh ! les antipasti ! – déroulant ce qui se fait de mieux dans la région.

D’ailleurs, c’est tout le séjour qui sera marqué par une gastronomie exceptionnelle, la région étant en la matière l’une des plus riches de la péninsule. Et tant qu’à faire, on attaquera autour d’une table dès le premier matin à Polignano a Mare – un bourg tout blanc, perché jusqu’à presque basculer sur une falaise fouettée par la mer – avec un cappuccino ou un caffè, très serré comme l’aiment les Italiens, qu’on accompagnera de pasticciotti di Lecce, pâtisseries régionales à se damner. Puis ce sont les premières ruelles, les premières piazzas, les premières chapelles, les premiers artisans d’art dont un très contemporain maître verrier, Peppino Campanella, et une incroyable plage tapie au fond d’un ravin naturel en plein centre-ville.

Baroque et rococo

Ensuite, en repassant par Fasano, un peu en retrait dans les terres et en infiniment plus spectaculaire, ce sera la blanche Ostuni, la “città bianca” coiffant un mamelon dominant la plaine couverte d’oliviers jusqu’à la mer. S’y égarer – l’entrelacs de ses ruelles pentues rappelle les vieilles cités orientales – sera aussi l’occasion de saisir un peu de son histoire mouvementée. La sienne en particulier et celle des Pouilles en général. Des tours, des fortins, de hauts murs, des arcades, des ogives, du romano-gothique dans la cathédrale, du rococo dans les églises et du baroque au fronton des maisons… mais surtout, surtout, une lumineuse harmonie malgré les innombrables occupations successives, celles de Grecs, Romains, Lombards, Sarrasins, Byzantins, Normands, Aragonais et Bourbons aussi…

  • Protégées du soleil brûlant en été, les ruelles d’Ostuni hésitent entre charme médiéval et dédale à l’orientale.
  • L’Arco Scoppa. Cette loggia suspendue datant du XVIIIe siècle participe au charme lumineux de la “città bianca”, la ville blanche aux ruelles enlacées et pentues.
  • Tour de guêt rappelant que les Pouilles ont été convoitées et parfois occupées par à peu près tout ce que l’Europe a compté de conquérants.

L’été, la densité touristique, épaule contre épaule, gâche un peu la magie. Mais c’est pas bien grave pour les groupes corporate qui ont généralement la chance de voyager hors-saison. Du coup, ils en profitent pour s’installer sous la voûte d’une petite trattoria traditionnelle – l’Osteria Monacelle par exemple, qui peut être privatisée pour l’occasion – et se laisser aller à une farandole d’antipasti de spécialités des Pouilles ; une douzaine, voire plus, d’amuse-bouches qui, à eux seuls, font déjà un très copieux repas et qui sont servis avec amour par une cuisinière aux petits soins.

Mais le site le plus extravagant, le plus visité, le plus décrié aussi à cause du nombre de marchands de souvenirs, c’est à Alberobello qu’on le trouvera, à une vingtaine de minutes de là. Classé au patrimoine mondial de l’humanité, et cela va de soit… Cela donne un village complet de plus de 1 000 trulli, d’invraisemblables petites maisons coniques construites en pierres sèches, sans le moindre mortier donc, et dont la concentration exceptionnelle donne une réelle impression de village de poupées, de lutins ou de farfadets c’est au choix, d’autant que les toits sont généralement ornés de symboles chrétiens ou ésotériques.

La foule se presse à Alberobello pour découvrir le millier de petites maisons de poupées que sont les trulli. Mais il suffit de s’égarer un peu ou venir très tôt le matin pour échapper au grand gâchis des marchands de souvenirs.
La foule se presse à Alberobello pour découvrir le millier de petites maisons de poupées que sont les trulli. Mais il suffit de s’égarer un peu ou venir très tôt le matin pour échapper au grand gâchis des marchands de souvenirs.

Leur origine remonte à la seconde moitié du XVIe, lorsque l’impôt royal taxait les constructions maçonnées. Du coup, les paysans se mirent à élever ces curieux champignons facilement démontables grâce à un savant assemblage de pierres plates. Peu ou pas de fenêtres, un ou plusieurs toits coniques reliés entre eux, une cheminée, une porte et le tour est joué…

Aujourd’hui, à Alberobello, ils sont tous ou presque reconvertis en boutiques, bars, chambres d’hôtes et restaurants. En revanche, dans la campagne environnante, jolie campagne de la vallée d’Itria, ils sont généralement transformés en maisons de vacances chic rustiques. Ce qui présente l’avantage d’assurer leur sauvegarde et leur entretien. En ponctuant le paysage fait de collines et de prairies où paissent tranquillement les moutons, de bosquets et de chemins de terre, elles y ajoutent un rien de mystère, un sentiment de monde pas si lointain où la magie régnait en grande prêtresse.

À deux minutes de là, épousant la rondeur d’une colline voisine dont les flancs accueillent quelques trulli épars, Locorotondo a choisi un tout autre style de construction. Ses maisons chaulées de formes cubiques, agrémentées de balcons ventrus et fleuris, sont si accolées qu’on a du mal à les distinguer les unes des autres. C’est ravissant. Tellement achevé que la ville figure sur la liste des 100 plus beaux villages d’Italie… Et c’est comme ça partout dans le coin : une quinzaine de cités, identiques dans leur italianité et pourtant toutes différentes, proposent au fil de leurs ruelles leurs meilleures feuilles d’histoire, d’architecture, d’histoire de l’art et accessoirement d’art de vivre.

C’est ainsi à Martina Franca et son palais ducal, puis à Cisterno et les terrasses de café de la piazza Vittorio Emmanuele II. Idem pour le port de Monopoli et son palais à loggia témoin de son passé vénitien. Enfin, sur le chemin du retour, c’est cet autre et minuscule port de pêche, Savelletri, où l’on se laissera aller à la terrasse de la Pescheria 2 Mari à la sacro-sainte tradition de l’aperitivo, version un peu plus light, mais à peine, de la bombance ordinaire d’antipasti.

En l’occurrence, et puisqu’on est en bord de mer, du poisson cru et encore du poisson cru, en lamelles ou en tartare, à l’huile d’olive ou aux fines herbes, le tout incroyablement frais puisque tout juste sorti de l’eau. À en faire verdir de rage un sashimi de grand restaurant japonais. C’est fou d’ailleurs ce que la cuisine peut être légère dans les Pouilles. Certes, on mange tout le temps et beaucoup, c’est le moins qu’on puisse dire, mais les plats sont généralement accompagnés d’à peu près tout ce que compte la Méditerranée de légumineuses. Y compris, par exemple, les tiges de chardon que l’on cuisine là-bas en soupe ou en gratin.

Rurales, les Pouilles sont aussi tournées vers la mer avec des jolis petits ports comme celui de Santa Caterina.
Rurales, les Pouilles sont aussi tournées vers la mer avec des jolis petits ports comme celui de Santa Caterina.

Un vrai décor de cinéma

Sans pour autant quitter totalement le rural profond qui est omniprésent dans cette région de l’Italie, on s’aventurera un peu plus au sud vers de l’urbain infiniment plus sophistiqué, du baroque en veux-tu en-voilà, des palais, des maisons de ville, des évêchés et des églises croulant sous des dentelles de pierres blondes.

On commencera par Nardo, un peu plus soft en la matière que sa voisine Lecce ; une façon certaine d’effectuer la transition en douceur. Des ruelles donc, des tours et des détours, des murs roses ou ocre tendre patinés par le temps… dans tous les cas, un charme fou qui opère pleins feux sur la piazza Salandra, sans aucun doute la plus belle, la plus homogène, de toute l’Italie du Sud, avec balcons, loggias, arcades, colonnades, un monument central élevé par les rescapés du terrible tremblement de terre de 1743, une église aussi et des terrasses de café très animées le soir. “On ne compte plus les films ayant La Havane pour cadre qui se sont tournés à Nardo”, dit Antonello Rizzello, propriétaire de deux boutiques hôtels installés dans des bâtiments historiques du centre-ville, l’un dans un ancien palais et l’autre carrément dans un monastère. “Ici, poursuit-il. Je ne me déplace qu’à vélo. C’est d’ailleurs ce que je conseille de faire à mes clients qui peuvent en profiter pour faire un tour dans la campagne et s’arrêter sur une des plages de la région et dans une crique voisine.

  • La vie dans les Pouilles s’est organisée des siècles durant autour des grandes fermes. Certaines gardent dans leur décor des souvenirs du temps passé (ici, la masseria Brusca).
  • Comme d’autres, la masseria Brusca possède sa propre église. Mais elle se distingue aussi par son jardin clos, l’un des plus beaux d’Italie.

Dont acte. À vélo donc pour une promenade d’une petite journée, avec pique-nique dans l’herbe tendre. C’est facile, le pays est plat… Dans un silence à peine troublé par quelques bourdons en goguette, il donne des centaines, des milliers d’oliviers sans âge, des pins, du vent juste ce qu’il faut pour faire voler les cheveux des filles, des chemins blancs qui crissent sous les roues du vélo, un couple qui passe à cheval, des prairies entourées de murets de pierres sèches et une masseria du XVIIIe siècle – la masseria Brusca – possédant sa propre église et aussi l’un de plus beaux jardins clos d’Italie. Leurs nobles propriétaires ne se font pas prier pour la faire visiter et proposent même dans un petit magasin les produits de leur domaine : fromage, miel, huile.

  • Les villas du quartier de Cenate, à Nardo, mêlent influences mauresques et style Liberty, déclinaison italienne de l’Art nouveau.
  • À Nardo, l’hôtel Il Mignano a consacré les murs d’un ancien palazzo à l’hospitalité exclusive.
  • Un trésor d’unité que la piazza Salandra de Nardo.

C’est comme ça jusqu’à la mer qui a le bon goût de se faire quasi caraïbe au fond de ses criques. En gros, un bonheur absolu que ne manqueront pas d’apprécier les groupes corporate. D’autant que sur le chemin du retour, une surprise de taille attend les cyclistes dans les faubourgs de Nardo avec un quartier “éclectique” de villas – des castelets plutôt – de style Liberty, qui est à l’Italie ce que le Modernisme est à la catalogne, l’Art nouveau à la Belgique ou le Jugendstil à l’Allemagne. Un style qui, à Nardo, s’inspire souvent de l’architecture orientale pour donner d’extravagantes “villas mauresques”. Certains propriétaires, de très haute noblesse, ouvrent volontiers leurs portes à des groupes restreints et confient leurs salons et jardins aux organisateurs de chicissimes cocktails.

  • Il y a des oliviers centenaires et des murets de pierres sèches le long des allées.
  • Il y a des vignes aussi, et 
cà et là quelques chèvres espiègles.
  • 
Une balade à vélo au gré des chemins de traverse, et c’est 
un air de dolce vita le temps d’un pique-nique sous les oliviers.

Reste, pour terminer le voyage en beauté, à passer une journée et une nuit à Lecce, surnommée la Florence du Sud, à une demi-heure d’autoroute de Nardo. Un véritable feu d’artifice, une scène de théâtre baroque n’économisant ni les macarons, ni les cariatides, ni les angelots délurés, ni les animaux facétieux, ni les balcons et balustres remarquablement travaillés… bref, qui avance sans retenue toutes les fantaisies architecturales du monde, aussi bien sur les palais encore habités par une noblesse hyper raffinée que sur les façades des églises et des cathédrales. Sur les places aussi, comme cette incontournable piazza del Duomo, encore plus belle la nuit, lorsque les projecteurs savamment réglés l’illuminent. Pareil pour la sublime façade de la Basilica Santa Croce, et pour tout dire, pareil partout dans le labyrinthe de la vieille cité. Une cité si bien élevée qu’elle interdit l’ennui en ménageant à qui veut bien la voir une surprise à chaque coin de rue, chaque porche ou chaque fenêtre…

  • Dans le centre de Lecce, de nombreux artisans se consacrent à une spécialité de la ville, la statuaire en papier “écrasé”.
  • Des dorures et des trompe-l’œil : la cathédrale de Lecce met en scène l’exubérance baroque.

Les chefs étoilés s’en inspirent

Du coup, pour s’aérer un peu l’esprit, on n’hésitera pas à sortir de la ville, un quart d’heure en voiture, pour découvrir un hallucinant Salento, c’est comme cela qu’on appelle cette partie des Pouilles, en se rendant dans le village de Squizano. Pour quoi y faire ? Un cours de cuisine, pardi ! Les groupes, de deux à 50 personnes, en raffolent. D’autant que les leçons sont données, sous la houlette d’Ylenia Sambati, par de vraies ménagères du coin qui se déplacent parfois à dix pour confier en musique, rien de moins que Pavarotti, leurs petits secrets aux chefs d’un jour. Aux grands chefs aussi, puisque certains professionnels reconnus du nord de l’Europe se déplacent spécialement pour cela tout comme, plus près de nous, le très français Guy Martin. L’environnement, la place du village surtout, vaut à lui seul le détour, avec un décor droit sorti de l’Italie des années 60, une sorte de Cinéma Paradiso figé dans le temps, avec bistrot dans son jus et papys curieux comme des chouettes assis à demeure sur les bancs publics. Sauf, bien sûr, à l’heure de la sacro-sainte sieste.

  • À Squizano, un cours de cuisine assorti d’une dégustation d’un des plus beaux vins d’Italie, le Nerio Schola Sarmenti.
  • À Lyon, ce sont les “mères” qui ont fait la renommée des tables locales. Dans les Pouilles, c’est la “mamma” qui transmet sa générosité derrière les fourneaux de sa trattoria. Ici, l’Osteria Monacelle à Ostuni.

Le soir, au retour à l’hôtel Fiermontina, rompus et peut-être aussi un peu pompette, car les cours de cuisine s’accompagnent d’une dégustation d’excellents vins de la région, on s’attardera au salon où la passionnante Antonia Filali, propriétaire de l’hôtel, raconte avec un humour fou l’histoire de sa région : le mépris des Italiens du Nord pour ceux du Sud, les clichés, et aussi la petite histoire de cette Italie autrefois très pauvre, sans grand avenir, et terre d’émigration. Y compris celle des membres de sa famille… Mais quels membres ! Avec de fabuleux destins, de ceux qu’on ne voit que dans les films. Une grande mère d’une telle beauté qu’elle serait sans aucun doute top model aujourd’hui et qui, partie à 17 ans à la fin des années 20, devint la muse, puis l’épouse du sculpteur français Jacques Zwobada. Mieux encore, l’histoire de son grand-oncle. À seulement 14 ans, il rejoignit Rome à pied pour devenir boxeur et devint très vite champion d’Italie, puis épousa rien de moins que Madeleine Astor à New York avant de rejoindre Hollywood et d’y faire carrière dans le cinéma. Le tout raconté dans un phrasé à se rouler par terre. Et, comme on est dans les Pouilles, sur fond de généreux apéritif, évidemment.

Le long du littoral, parcs naturels et réserves protégées préservent une nature qui garde un caractère délicatement sauvage. Près d’Ostuni, le parc des dunes côtières, ponctué ça et là d’étangs et de rivières, d’églises romanes et de masserie fortifiées, débouche sur de longues bandes de plages où la mer prend des tons caraïbes.
Le long du littoral, parcs naturels et réserves protégées préservent une nature qui garde un caractère délicatement sauvage. Près d’Ostuni, le parc des dunes côtières, ponctué ça et là d’étangs et de rivières, d’églises romanes et de masserie fortifiées, débouche sur de longues bandes de plages où la mer prend des tons caraïbes.

Italie du Sud : barocco paradiso