La table londonienne au sommet

Au-delà du mythique Gavroche de Michel Roux ou d’Alain Ducasse au Dorchester, il y a à Londres des tables très discrètes, beaucoup plus discrètes. Mais alors, quel bonheur ! C’est le cas de Lima Floral, ouvert en juillet 2014 dans une petite rue de Covent Garden. Au premier coup d’oeil, la devanture, très simple, n’impressionne guère. On penserait même s’être trompé d’adresse. Pourtant c’est bien là qu’oeuvre Virgilio Martinez, le chef du Central à Lima, au Pérou, classé quinzième parmi les “World’s 50 Best Restaurants”. L’expérience commence au sous-sol, dans le tout premier bar à pisco – cet alcool de raisin qu’on ne trouve qu’au Pérou et au Chili – d’Angleterre. Là, le mixologiste concocte en public le célèbre Pisco Sour, où la force de l’alcool se mêle à l’acidité du citron vert. Après ce premier verre en guise de rite de passage, l’aventure gustative peut commencer : ceviche au parfait équilibre entre le doux et l’acide, créations esthétiques à base de produits péruviens comme le quinoa, le maïs des Andes, la patate sèche, l’herbe de Huacatay. Sans oublier le fameux “lait de tigre”, cette marinade épicée à base de citron vert et d’oignons rouges. Le vent péruvien soufflera encore fort sur Londres en 2015 puisqu’un Ceviche Old Street, du chef Martin Morales, devrait ouvrir au printemps dans le quartier de Shoreditch. Les ceviches, le chef américain Seamus Mullen, du restaurant du Sea Containers, les apprécie lui aussi. Tout autant pour leur goût que leurs bienfaits. Souffrant d’une maladie auto-immune, le New-Yorkais passionné s’est prouvé – en guérissant ! – que rien n’est impossible grâce à une mini-révolution de casseroles. Exit les glucides, place aux légumes, au slow cooking, aux poissons.

Qu’on se rassure, rien de triste dans ses plats inventifs. Les viandes sont d’une grande tendreté, le saumon est grillé à la perfection, et les légumes deviennent gourmandises. Juste à côté, le bar Dandelion – “le pissenlit” – a été nommé meilleur nouveau bar de Londres en 2014 par Time Out. Au programme, des cocktails à base de plantes et d’herbes aromatiques. Parmi les ouvertures prévues pour cette année, beaucoup de Français seront dans l’arène. Au printemps, le Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte s’installe à Londres sous le nom de Chabanais, en hommage à la feu et très chic maison close parisienne. De même, l’iconique Taillevent et son canard aux endives et pain d’épices traversera la Manche, fidèle à ses accords mets-vins et à son décorateur attitré, Pierre-Yves Rochon. Côté britannique, Gordon Ramsay vient de racheter l’ex-Aubergine, le restaurant de ses débuts. Mais difficile d’en savoir plus… Cette nouvelle table de 60 couverts ouvrira aux beaux jours sous un nom qui reste secret. Alors, vivement l’été !