Motivation : la gastronomie pour valeur sûre

« Les insectes sont certainement la solution nutritive d’avenir dans un monde surpeuplé » : Miguel Prosper, O’Delices des Saveurs

Miguel Prosper est le président de la Fédération française des producteurs, importateurs et éleveurs d’Insectes.

Vous êtes l’un des pionniers en France de l’entomophagie, la cuisine à base d’insectes. Comment cette idée vous est-elle venue ?

Miguel Prosper – Je suis cuisinier depuis 26 ans. J’ai forgé mon expérience gastronomique auprès des grands chefs du Meurice, du Trianon Palace ou encore du Ciel de Paris, à Montparnasse. Mais ce que j’aime par-dessus tout, c’est innover, mélanger les saveurs et découvrir de nouveaux accords. Je suis venu par hasard à l’entomophagie, en goûtant des insectes que je donnais à un couple de lézards geckos ! Ils n’avaient pas trop de saveurs, mais ils m’ont donné l’idée de les accommoder façon cuisine fusion, en faisant ressortir pour chacun leurs particularismes. Souvent, je les prépare pour présenter un croustillant très agréable en bouche. Leur goût, assez léger, permet aux épices les accompagnant de s’exprimer au maximum.

Manger des insectes, quel intérêt ?

M. P. – Par rapport à certains pays asiatiques ou africains où les insectes font partie de la nourriture de base, nous n’avons pas l’habitude en France de les consommer. Ils présentent pourtant de nombreuses vertus : riches en protéines, pauvres en graisse, leur élevage ne produit aucun rejet de gaz à effet de serre. Ils sont certainement la solution nutritive d’avenir dans un monde surpeuplé.

Comment les cuisinez-vous ?

M. P. – Je les accommode avec des ingrédients en accord avec leur propre saveur. Par exemple, le scorpion a un goût très prononcé de chair de crabe, je peux très bien le préparer avec une bisque de homard. La chenille noire du Congo fait penser à du poisson fumé. Généralement, je la farcis avec une mousse de poisson et l’enrobe d’une tranche de haddock ou de truite fumée. Quant aux criquets et aux grillons, ils ont respectivement un goût de pomme de terre et de noisette !

 

Que proposez-vous aux entreprises ?

M. P. – Je présente toutes sortes de mignardises salées et sucrées avec pour base des grillons, des sauterelles, des criquets et des termites auxquels j’ai préalablement ôté les pattes, les ailes et les têtes. Ils sont nappés de chocolat, de caramel, accompagnés de truffes ou de crème anglaise, ornées de fleurs… Pour les plats principaux, je me sers d’insectes plus impressionnants : punaises d’eau géantes, scorpions, chenilles noires du Congo, saute-relles. Là encore, les mets sont travaillés et la présentation recherchée. Les entreprises aiment ce côté novateur et apprécient la beauté des plats. Un cocktail ou un dîner aux insectes surprend et laisse un souvenir inoubliable !

Motivation : la gastronomie pour valeur sûre