Milan, capitale du risotto

Dans la plaine du Pô, les rizières - agencées selon les plans de Léonard De Vinci - produisent 600 000 tonnes de riz par an. Ainsi, le risotto est logiquement devenu le plat milanais par excellence, préparé de façon classique ou avec un grain de fantaisie.

Il était une fois un peintre de la Renaissance chargé par les Sforza d’orner les plafonds du Duomo de Milan, raconte Simone Dimitri, le maître d’hôtel du restaurant étoilé appartenant à la griffe Trussardi. Comme chaque matin, le peintre arrive avec une boîte contenant son déjeuner. Ce jour-là, il peint la lumière, à la feuille d’or et au safran. Mais, suite à une maladresse, du jaune safran atterrit dans la gamelle de riz au boeuf. Le peintre déjeune malgré tout : c’est une révélation. Le risotto à la Milanese est né. Il sera officiellement servi la première fois au mariage de la fille du duc de Sforza.” Si non è vero, è ben trovato ! Le risotto est le plat milanais par excellence et se décline de mille et une manières. Pour mieux le découvrir, c’est au Casa Fontana 23 Risotti qu’il faut aller. Une véritable institution. Très chaleureux, Roberto Fontana et son épouse mauricienne ne se font jamais prier pour expliquer la règle de trois qui préside à tout vrai risotto. D’abord la préparation du fond qui consiste à faire revenir oignons, beurre et vin blanc, puis la cuisson du riz à base de bouillon, et enfin la mantecatura, le coup de main final qui le rendra crémeux. Chez Roberto Fontana, les risotti peuvent être delicati, c’est-à-dire aux orties, aux asperges ou aux fleurs de courgette ; sapori, plus classiques, comme le traditionnel risotto milanais ; luganega, à la saucisse et au vin rouge. Mais les déclinaisons dépendent aussi des saisons, du marché, des inspirations du maître … Quant au risotto dit salto, on le déguste sous une fine pluie de réglisse, élément récurrent de la cuisine milanaise. Retour chez Trussardi, sur la place de la Scala. Le lieu est tout entier dédié à cette marque née à Bergame en 1911. Au rez-de-chaussée, il y a le magasin flagship. Il y a aussi le café, ouvert midi et soir, mais qui propose un concept incroyable : nourrir vite et (très) bien les spectateurs de la Scala durant l’entracte ! Mais à l’étage, le temps s’écoule autrement… Dans un décor où règne le blanc, le noir et l’or, on glisse dans un monde parallèle où les classiques de la gastronomie italienne sont transfigurés.

Casa Fontana 23 Risotti

Les risotti ont évidemment leur place dans l’imaginaire du jeune chef Roberto Conti, qui les compose sur des notes très subtiles de fruits, de fleurs, de légumes anciens ou encore de saveurs marines. Sa réinterprétation du milanese est d’un fondant sans pareil, la viande et l’osso bucco se rejoignant dans un divin mariage où la gremolada, mélange d’herbes et d’agrumes, vient parfumer l’ensemble. On l’aura compris, le risotto est partout à Milan. Chez Bagutta, une autre institution qui a donné son nom à un prix littéraire, comme au menu du Martini Bistrot de Dolce & Gabbana. Au fond, des risotti, il y en aurait pour tous les jours de l’année si on le voulait. De quoi faire mourir de terreur un diététicien à cheval sur l’orthodoxie.