Restaurant – Repas d’affaires à l’Européenne

Invite ses homologues japonais nécessite une touche de dextérité pour éviter tout impair. Avancer en terrain conquis est une bonne idée.

Trouver le lieu adéquat pour organiser un repas d’affaires à Tokyo relève du jeu d’enfant. La capitale japonaise compte en effet plus de restaurants étoilés que Paris – à notre décharge, la capitale nipponne compte aussi 13,5 millions d’habitants, contre à peine 2,5 millions à Paris intra-muros – et qu’une vingtaine sont français. Avec au choix de grands noms comme Troisgros au Hyatt Regency ou Robuchon à l’Atelier ou, plus original, des chefs japonais ayant adopté avec succès nos traditions culinaires, comme Manabu Ichizuka au Crown ou Shuzo Kishida au Quintessence. Il existe cependant une troisième voie aventureuse, celle d’une cuisine européenne innovante, floutant les frontières, les traditions et les techniques. Chez Heinz Beck, chef atypique, formé en Allemagne, mais installé à Rome depuis les années 90 où il orchestre à La Pergola, le restaurant du Waldorf-Astoria, on se meut à son aise dans un univers européen sans devoir renoncer à des saveurs et sensations nouvelles.

Triplement étoilé dans la Cité éternelle depuis 2005, le plus italien des chefs allemands cultive une véritable passion pour le Japon. Ce qui l’a motivé à ouvrir sa table tokyoïte il y a à peine un an. Là, en bordure du palais impérial, Antonio Strammiello, son fidèle second, fait découvrir des créations concoctées avec une technique impeccable. Si la plupart des produits proviennent de fermes environnantes, le menu est quasi identique à celui de la table romaine. Cela peut paraître étonnant, tant l’influence japonaise est sensible : sauce au yuzu et à la citronnelle pour accompagner les poissons, carpaccio de thon à la mayonnaise de wasabi, veau d’une tendresse exquise à la sauce de soja… Seuls les fagotelli rappellent avec certitude l’Italie. Quant à la touche germanique, elle réside dans la précision des cuissons et de la présentation. Peut-être aussi des couleurs… Les 11 nuances de framboise (croquante, fondante, givrée, meringuée…) sont un quasi mélange d’expressionnisme allemand et de poésie nipponne.