Spring : Un Américain à Paris

On connaissait Daniel Rose pour son premier Spring, minuscule refuge caché au fond du IXe arrondissement. Depuis septembre, ce natif de Chicago, grandi à San Francisco, a posé ses valises au cœur des Halles dans un triplex décoré de métal, de cuir et de bois clair niché dans un bâtiment XVIIe.

La cave abrite une remarquable collection de nobles bouteilles. Le premier sous-sol, accueille un comptoir stylé parfait pour siroter une coupe de champagne, tandis que le rez-de-chaussée abrite une salle à manger de seulement 22 couverts et une cuisine où Daniel Rose décline le répertoire le plus pointu d’une gastronomie française apprise notamment avec Yannick Alléno, au Meurice.

Le résultat est à la mesure de l’apprentissage. La preuve avec un menu de sept plats parmi lesquels des anguilles fumées accompagnées d’une variation sur les aubergines (en caviar, grillées et marinées), un savoureux ris de veau purée de carottes et fumet de homard, des myrtilles réhaussées d’une quenelle de meringue italienne parfumée à l’anis… Une cuisine pleine d’imagination et orchestrée au millimètre qui fait d’ores et déjà de Spring l’une des vedettes de la rentrée. Seul bémol, une addition qui, avec le vin, n’est pas toujours des plus légères…

Spring.

6, rue Bailleul, 75001 Paris.

Tél. : 01 45 96 05 72.

Tous les jours sauf dimanche et lundi.

Carte le midi autour de 40 euros, menu à 64 euros.