Success story Londres – Rencontre avec Simon Rogan

Simon Rogan est le chef du Fera, restaurant de l'hôtel Claridge's.

« Ma passion pour la cuisine s’est déclarée à l’adolescence, lors de mon premier job… dans un magasin de fish & chips. C’était simple, mais cela m’a donné envie d’intégrer une école et de faire carrière dans la restauration. J’ai ensuite eu la chance de travailler à Paris, chez Lucas Carton, mais mon coeur est resté britannique. C’est pour cela qu’en 2002, je me suis installé avec ma compagne et partenaire Penny Tapsell à Cumbria, au nord de l’Angleterre, pour ouvrir le restaurant L’Enclume (NDLR : deux étoiles Michelin). C’est là que je me suis lancé dans la technique du “foraging”, qui consiste à tirer le meilleur des ingrédients locaux. La région regorge de produits frais qui inspirent ma cuisine et nous avons notre propre ferme de cinq hectares, près de Cartmel, qui nous fournit toute l’année en légumes, herbes aromatiques, fleurs et fruits. À l’Enclume, mes chefs et moi avons instauré une sorte de cuisine “research and development” où nous inventons de nouveaux plats et réfléchissons à de nouvelles saveurs. Au Claridge’s, où j’officie depuis le printemps dernier – un vrai privilège que de travailler dans l’un des hôtels les plus emblématiques de Londres –, nous élaborons un projet similaire. Le Fera a la même éthique que L’Enclume : nos menus sont le plus ’british’ possible et les ingrédients viennent de petits producteurs ou de notre ferme. Bien sûr, nous ajoutons aux assiettes une touche de luxe, car c’est un lieu prestigieux, mais nous sommes stricts sur le choix des produits. Cette rigueur nous permet de rester créatifs. »