Cabillaud poché au lait de coco et crémeux de riz venere concocté par Anne-Sophie Pic (en haut à gauche), poulet étuvé au miel de fleurs et citron proposé par Régis Marcon (en haut à droite) : Air France met les petits plats dans les grands en faisant appel à de grands noms de la haute cuisine française pour composer les menus de ses cabines Première et Affaires. Recourir à des chefs signatures est d’ailleurs une des grandes tendances actuelles au sein des compagnies aériennes.
C’est devenu un business des plus sérieux. Chaque année, les meilleurs magazines de cuisine ou d’art de vivre – Conde Nast Traveller, Vanity Fair ou encore Saveur dans son édition américaine – se penchent avec délectation sur les menus des compagnies aériennes du monde entier. Sans parler de la bible des classements du transport aérien, le consultant Skytrax, qui passe au grill celles qui sauront offrir un vrai plaisir gustatif à leurs passagers. Tout ou presque fait l’objet d’une récompense : les plats en première et classe affaires, les prestations de la classe économique, bien sûr les vins servis à bord, mais aussi les sandwichs des transporteurs low cost. Immanquablement, ce sont les mêmes compagnies qui tiennent le haut du panier gastronomique, les Singapore Airlines, Emirates, Qatar Airways, Turkish Airlines, Cathay Pacific, Swiss, Lufthansa ou Air France.
Par delà ces acteurs émérites, tous les transporteurs ou presque ont investi dans leur service de bord ces derniers temps. Si le bien manger fait désormais partie de leurs préoccupations premières, c’est aussi et surtout parce que le sujet est devenu une attente essentielle du passager. En effet, depuis plusieurs années, leur degré d’exigence vis-à-vis des prestations de bord ne cesse d’augmenter. Un phénomène certainement dû aux réseaux sociaux, qui ont changé considérablement la donne. Un mauvais repas en avion ? Immédiatement, sur Twitter, Facebook et consorts déferlent les échos de la malbouffe… Ce qui peut effectivement mettre en péril les efforts de séduction entrepris par les compagnies. Ainsi il existe même des sites spécialisés tels airlinemeals.com ou airplanetfood. com qui recensent les plateaux-repas des transporteurs. À destination des voyageurs, ils accumulent des milliers de clichés de repas pris dans les avions. Histoire de se faire à l’avance une idée de ce que l’on trouvera sur son plateau.
Loin des sandwichs ramollis et des morceaux de viande peu ou trop cuits noyés dans une sauce approximative, on revient aujourd’hui à une conception très classique de la nourriture à bord. On regoûte à ce qui se faisait dans les années 50 ou 60, durant l’âge d’or de l’aviation, celui d’avant l’avènement du transport aérien de masse. “On servait le café expresso au percolateur. Les compagnies aériennes d’aujourd’hui n’ont rien inventé”, se rappelait, il y a quelques années, une directrice d’une compagnie britannique, hôtesse de l’air dans les années 60.
Saveurs, authenticité et équilibre alimentaire sont aujourd’hui les mots en vogue dans le monde culinaire aérien. Depuis 2013, Air France se voit comme un véritable ambassadeur de la culture française à travers le monde et a mis au coeur du programme de montée en gamme de son offre long-courrier un patrimoine gastronomique qui a désormais sa place à l’Unesco. Comme le précisait à l’époque le PDG du groupe Air France-KLM, Alexandre de Juniac, il s’agit d’offrir un produit de très haute qualité dans toutes les classes de voyages. Ainsi, Air France est une des rares compagnies à offrir le champagne à tous les passagers, y compris à ceux voyageant en classe économique sur les lignes longue distance.
Pourtant, malgré tous les efforts déployés aujourd’hui par les compagnies aériennes de par le monde, beaucoup de passagers restent encore convaincus que manger en avion n’a rien d’une expérience gastronomique. Probablement parce que ces voyageurs sont loin d’avoir en tête toutes les contraintes inhérentes au voyage aérien et qui peuvent affecter la perception de la restauration en vol. D’abord parce qu’un avion n’est pas une cuisine et qu’il faut servir une masse énorme de clients en un minimum de temps, parfois plus de 500 comme sur l’Airbus A380.
Par ailleurs, malgré les petites touches que se plaisent à multiplier les transporteurs aériens pour personnaliser leur offre culinaire, il est compliqué de proposer une cuisine façon “petite auberge de province” quand on sait par exemple que Servair, la filiale restauration d’Air France, doit confectionner près de 85 millions de repas par an.
Cuissons délicates
L’altitude est un autre facteur déterminant et qui vient altérer les sensations du passager. La pressurisation de la cabine comme la très faible humidité qui y règne assèchent les papilles et désensibilisent le goût. Ce qui explique que les compagnies recourent à des plats en sauce, de type curry léger, ou font davantage usage du sel. La cuisson des mets, enfin, est elle aussi particulière à l’avion en raison de contraintes de sécurité des appareils. Pas de rôtisserie bien sûr, mais des fours à chaleur tournante qui permettent de réchauffer des plats légèrement précuits en classe première et affaires ou surgelés en classe économique. L’art de la cuisson juste est d’ailleurs probablement l’un des points les plus délicats pour le personnel navigant. Car il leur faut souvent réchauffer dans des mêmes fours des barquettes qui mêlent à la fois viande ou poisson. Avec le risque de trop – ou pas assez – cuire les aliments. Seules quelques compagnies peuvent prétendre cuisiner sur place, en cabine. C’est par exemple le cas sur le jet privé estampillé “Four Seasons” où un chef attitré travaille directement sur des ingrédients frais.
Certaines spécialités sont en outre difficiles à offrir en vol. C’est par exemple le cas des sushis, gourmandises emblématiques de la gastronomie japonaise. “Pour éviter des risques sanitaires, on ne peut proposer du poisson cru à bord. En revanche, on sert un sushi légèrement cuit ou fait à base de légumes frais”, explique un chef cuisinier de la compagnie japonaise All Nippon Airways. Pour des raisons de sécurité et d’hygiène, les choses crues du type carpaccio ou huîtres sont bannies généralement des cabines. Autres exclus à bord, le chou-fleur et les légumes secs, difficiles à digérer, les produits trop odorants ou encore les poissons non désarêtés, pour éviter tout incident. Aussi, en préparant leurs plats, les chefs doivent donc composer avec une multitude de paramètres, penser au côté pratique avec des viandes de préférence désossées tout en évitant celles qui sont pauvres en graisse et qui se dessécheraient dans les airs.
La plus grande cantine du monde
L’authenticité étant aujourd’hui l’un des critères exigés par les passagers, les compagnies aériennes jouent la carte locale, reflétant leur pays d’origine. Les transporteurs asiatiques ont dans ce domaine un vrai avantage en raison de spécialités souvent simples, mais savoureuses et très identifiables. Curry léger sur les compagnies indiennes par exemple, petit pot de chou fermenté sur Korean Air, nouilles de riz sautées sur les transporteurs chinois, poisson au curry vert sur Thai Airways ou brochettes de satay sur Malaysia Airlines : tous ces plats – peu onéreux à concevoir – représentent le premier contact avec la culture du pays de la compagnie. De la même manière, Air Austral propose “des punchs sans alcool par exemple ou d’authentiques spécialités créoles de la cuisine réunionnaise accompagnées de l’incontournable rougail. C’est une façon d’affirmer notre authenticité réunionnaise”, raconte Jean Marc Grazzini, vice-président marketing de la compagnie.
En Europe, chaque compagnie y va aussi de ses spécialités. Turkish Airlines propose toute l’étendue de la cuisine turque, des kebabs au köfta en passant par des desserts qui contenteront certainement les passagers les plus difficiles. SAS Scandinavian Airlines a, de son côté, refait récemment ses menus, plus légers et plus frais, à l’image de la Scandinavie… Saumons, crevettes, légumes frais sont désormais proposés. Pour sa part, Finnair coopère avec quatre des meilleures tables d’Helsinki pour des plats exclusifs utilisant des ingrédients de saison comme cet automne un velouté de citrouille ou un rôti de porc braisé et potiron à l’orge concoctés par le chef Ari Ruoho. Quant à Austrian, cette compagnie surfe sur l’inconscient viennois avec des desserts traditionnels comme l’incontournable strudel ou le gâteau au chocolat. Des spécialités régionales de viande fumée figurent également au menu, Austrian faisant appel pour son catering à un traiteur ayant pignon sur rue à Vienne, Do & Co.
Chez Swiss, on sert – malheureusement uniquement en Première classe ! – le fameux saumon Balik, un produit préparé en Suisse et considéré comme l’un des meilleurs au monde, ou encore de la viande de cerf fumée. Sous le terme relativement peu gracieux de “Suissitude”, le site de la compagnie détaille par le menu les spécialités culinaires servies à bord de ses avions. On y trouve aussi bien du beurre local, des bières artisanales, des vins du Valais, sans oublier l’incontournable chocolat offert à tous les passagers. Car les grandes traditions ne se perdent pas. Ainsi, outre le champagne, Air France sert dans toutes les classes des viennoiseries, emblématique de l’art de vivre à la Française, et British Airways n’oublie pas de son côté l’heure de l’Afternoon Tea, servi en classes affaires et première accompagné de sandwichs et de scones.
Côté tradition toujours, mais dans le mauvais sens du terme, la restauration à bord des compagnies américaines a longtemps été l’objet de toutes les railleries. Et ce, même si American Airlines a lancé dès 1988 un “conclave” des meilleurs chefs pour améliorer ce service. Les voyageurs habitués des vols transatlantiques retiennent surtout les tristes paquets de cacahuètes ou de bretzels, résultat d’une compétition acharnée qui a vu pendant des années les prestations de bord réduites au minimum. Tout de même, cette vilaine page semble se tourner, les transporteurs américains ayant finalement pris en considération les récriminations de leurs passagers. Désormais, elles se lient souvent avec de grands groupes de restauration et, sans offrir une expérience gastronomique inoubliable, on trouve désormais sur les menus des pizzas, des hamburgers, mais aussi des salades composées, et même des cafés estampillés Starbucks.
Pluie d’étoiles dans les airs
En classe affaires, les majors américains travaillent aussi avec des signatures. C’est par exemple le cas de Delta Air Lines qui s’assure les services de grands chefs ou de maîtres sommeliers depuis 2007. La compagnie propose ainsi des menus “New American Table” concoctés par les très renommés Richard Sandoval et Marcus Samuelsson. Recourir aux chefs stars est d’ailleurs une grande tendance dans le monde aérien. Longtemps confectionnée dans le secret des entreprises de restauration, la cuisine des compagnies aériennes se “labellise” depuis deux décennies. Neil Perry, la personnalité culinaire la plus en vogue du monde anglo-saxon à la fin des années 90, a commencé à plancher sur les menus de Qantas. Près de vingt ans plus tard, la philosophie de Neil Perry est toujours au service du transporteur australien.
Cependant, l’une des premières compagnies à avoir eu recours aux toques réputées fut Air France, dès les années 50 d’ailleurs. À cette époque, la compagnie recrute pour sa cabine première des chefs venus de grands palaces et surtout des paquebots de croisière pour cuisiner à bord. Aujourd’hui, Air France travaille toujours avec quelques-unes des plus célèbres signatures françaises. Et c’est ainsi que certains des plats offerts à bord sont l’oeuvre d’Alain Ducasse, Guy Martin, Régis Marcon, Joël Robuchon ou Thibaut Ruggeri. Tout récemment, Anne-Sophie Pic s’est aussi mise aux fourneaux pour la compagnie française. La seule femme triplement étoilée en France, élue meilleur chef du monde en 2011, a concocté pour les passagers première des plats exclusifs comme sa volaille fermière, chutney et dattes au poivre, son homard mi-cuit et céleri ou encore ses langoustines saisies aux épices douces.
À l’heure actuelle, l’évolution la plus spectaculaire pour le passager est de voir déambuler en cabine Première ou Affaires des chefs, venus en guest star, toques vissées sur la tête. On les croise par exemple chez Lufthansa et Austrian ou encore sur Etihad Airways et Jet Airways. C’est même un vrai cérémonial du côté de Turkish Airlines où un chef cuisinier de l’entreprise de catering Do & Co vient préparer, dans sa blouse d’une blancheur éclatante, les mets servis aux passagers en classe haute contribution. Air France a pour sa part adopté une démarche pédagogique. Avec l’opération “Chefs à Bord”, la compagnie fait venir un chef de sa filiale Servair qui vient partager les expériences des passagers et parle avec eux de l’art de faire de la restauration aérienne. En juin dernier par exemple, le chef Servair Michel Quissac est parti recueillir les impressions des passagers volant entre Paris et Dakar.
Et pourquoi pas la télé-réalité s’immisçant dans la gastronomie en vol ? C’est l’idée qui a effleuré British Airways en 2012 au moment des Jeux Olympiques. Devant les caméras de Channel 4, les chefs étoilés Heston Blumenthal et Simon Hulstone sont venus recomposer la palette des menus de la compagnie britannique. Cela donne la “Height Cuisine” (“Cuisine en Altitude”), une gastronomie très élaborée permettant de maximiser les saveurs en vol dont le fameux cinquième goût japonais “Umami”, ce parfum indicible propres à certains aliments tels le parmesan, les tomates séchées ou le sésame. Leurs principes sont encore appliqués dans la composition des menus de la compagnie trois ans plus tard.
La crème de la crème
Les “celebrity chefs” ne connaissent pas de frontières. Depuis près d’une décennie, Yves Mattagne, un chef belge doublement étoilé – et dont la femme est indienne – concocte les plats occidentaux servis à bord des avions de Jet Airways, tandis que Arun Harnu, chef de la célèbre Bombay Brasserie de Londres, fait découvrir de son côté les saveurs de la grande cuisine indienne. Qatar Airways travaille elle aussi avec la crème de la crème de la gastronomie. Ainsi, les chefs japonais Nobu et indien Vineet Bhatia travaillent ensemble sur des menus qui mêlent les subtilités de la cuisine orientale et occidentale.
Mais c’est Singapore Airlines qui a probablement le plus grand nombre de chefs collaborant régulièrement avec la compagnie. Ils sont huit, venant des quatre coins de la planète pour créer ce que la compagnie appelle sa “World Cuisine”. En raison de l’inflation de chefs travaillant pour la compagnie singapourienne, Singapore Airlines a eu l’idée de proposer des plats à commander à l’avance. Les passagers des classes première et affaires peuvent ainsi réserver jusqu’à 24 heures avant le départ leur plat préféré. La formule, reprise par Malaysia Airlines, le taïwanais Eva Air et plus récemment par Air France et Jet Airways, permet de déguster des spécialités de grands chefs travaillant pour la compagnie. Mieux, le concept est désormais étendu en classe économique. Contre supplément, on peut désormais améliorer l’ordinaire moyennant supplément sur Air Austral, AirBerlin, Air France, Austrian, KLM ou SAS. Repas gourmet, repas allégé, menu poisson… le choix se décline à l’infini. Et si voler en avion devenait finalement un vrai plaisir gustatif ?
Air France : histoires de vin
Tradition française oblige, Air France a la réputation d’offrir en vol l’une des meilleures caves du monde. Chaque année, la compagnie débouche 1,5 million de bouteilles de vin, dont 800 000 de champagne. La carte des vins est d’ailleurs régulièrement renouvelée, généralement tous les deux mois. Depuis 2014, le sommelier qui signe la carte des vins de la compagnie est Paolo Basso, nommé meilleur sommelier du monde en 2013, le tout en collaboration avec Bettane & Desseauve, auteurs du Grand Guide des vins de France. Leur but commun est de promouvoir le patrimoine vinicole français à travers la grande diversité des vins proposés à bord, avec des coups de coeur, des découvertes, mais aussi des cuvées spéciales pour Air France, prenant en considération les conditions particulières auxquels sont soumis les vins en vol. En première, grands crus millésimés et champagnes d’exception sont sélectionnés par l’équipe de sommeliers. Là encore, les vins sont choisis pour leur bonne capacité à s’adapter aux contraintes liées à l’environnement de la cabine, sécheresse et pressurisation qui renforcent les parties “dures” du vin telles les tanins, les acides et les sels minéraux. L’aération naturelle qui s’opère au moment du service leur permet cependant de retrouver rapidement leur entière complexité.
Des chefs au firmament
Quelques grands noms de chefs étoilés à retrouver dans les menus des compagnies à travers le monde. Pour les happy few de la Première classe et de la classe Affaires…
AIR FRANCE
• Régis Marcon, trois étoiles au Michelin. classe affaires long-courrier Air France
• Lenôtre pour les desserts
AMERICAN AIRLINES
• Richard Sandoval, chef récompensé pour sa nouvelle cuisine mexicaine dans son restaurant New Yorkais qui l’a propulsé au titre de meilleur chef américain en 2006.
CATHAY PACIFIC
• Thierry Marx, Uwe Opocensky, Christian Pratch, chefs dans les hôtels du groupe Mandarin Oriental de Paris, Hong Kong et New York.
DELTA AIR LINES
• Michelle Bernstein, propriétaire du restaurant Michy’s, l’un des restaurants faisant partie du Top 50 aux États-Unis.
• Michael Chiarello, l’une des célébrités de la gastronomie américaine, dont une dizaine de restaurants récompensés.
EMIRATES AIRLINES
• Mike Bosdorf, chef au Grand Hyatt Dubai, Hyatt Regency Kiev et Park Hyatt Moscou
FINNAIR
• Matti Jämsen, Chef du restaurant G.W. Sundmans à Helsinki. Chef de l’année 2005 et 5ème au Bocuse d’Or 2011.
JET AIRWAYS
• Yves Mattagne, deux étoiles au restaurant Sea Grill à Bruxelles.
LUFTHANSA
• Les Chefs du Mandarin Oriental Miami, New York, San Francisco et Washington en First et Business entre les États-Unis et l’Allemagne
• Bastian Mantey, Chef au St Regis Hotel Bangkok, sur Bangkok et Singapour.
QATAR AIRWAYS
• Nobu Matsuhisa, reconnu plusieurs fois comme l’un des meilleurs chefs du monde.
• Vineet Bhatia, le seul chef indien avec une étoile au Michelin pour ses restaurants de Genève et Londres.
SOUTH AFRICAN AIRWAYS
• Reuben Riffel, reconnu comme l’un des meilleurs chefs du sud avec un restaurant au Cap plusieurs fois récompensé.
• Benny Masekwameng, une des célébrités du monde culinaire sud africain, devenue une icône nationale…
SWISS INTERNATIONAL
• Florian Trentino, chef du Peninsula Hong Kong.
• Linda Mühlemann et Antonio Colaianni, une étoile au Michelin ; classé au GaultMillau à Zurich.
SINGAPORE AIRLINES
• Carlo Cracco, deux étoiles au Michelin à Milan.
• Suzanne Goin, chef de trois restaurants récompensés à Los Angeles.
A reçu le titre de Meilleur Chef en Californie en 2006 par la James Beard Foundation.
