Rencontre avec Yannick Alleno, Hôtel Cheval Blanc Courchevel

Qu’apporte un chef réputé à la restauration d’hôtel ?

Yannick Alleno – Longtemps, le restaurant gastronomique a été un lieu à part dans un hôtel. Les hôteliers pensaient que c’était accessoire, alors qu’en fait, c’est essentiel.

Un grand nom de la cuisine apporte évidemment son aura médiatique. Mais nous sommes aussi, et avant tout, des managers d’équipe et des gestionnaires avisés. Quand vous investissez des millions dans votre établissement, un chef qui sait dégager des bénéfices, cela a son importance…

Vous avez lancé votre groupe de restauration. Est-ce une suite logique dans votre carrière ?

Y. A. – Alain Ducasse a d’une certaine manière inventé cette évolution du métier, dans laquelle nous sommes quelques-uns à nous inscrire. Je suis un entrepreneur dans l’âme et c’est pour ça que j’aime développer de nouveaux concepts, comme les Terroir Parisien ou STAY, des restaurants gastronomiques “décoincés”. Être soutenu par un groupe hôtelier m’offre une certaine liberté pour réfléchir à l’évolution de ma cuisine. Travailler avec LVMH pour le restaurant 1947 à Courchevel a ouvert la voie à des expériences un peu dingues, comme ces carrés de veau marinés dans des barriques de Château d’Yquem. Aujourd’hui, j’ai envie de jouer une autre musique. La nouvelle cuisine, dans laquelle j’ai grandi, nous a appris le respect des cuissons justes, mais a banni les fermentations ou le faisandage des viandes. La cuisine moléculaire nous a apporté une émotivité des plats, mais tout n’était pas abouti non plus.

Je voudrais poser les bases d’une autre cuisine, la cuisine moderne.

Sur quoi repose cette cuisine ?

Y. A. – Si vous prenez l’ADN de la cuisine française – les jus et les fonds – , il n’a guère connu d’évolution depuis Escoffier. Dans mon laboratoire, je travaille avec cinq personnes sur de nouveaux procédés afin, non pas de diluer les goûts des produits dans l’eau, mais de les extraire à l’origine, afin de retrouver cette quintessence, quelque chose de pur, de très concentré. Ensuite, comme un vigneron, je procède par assemblage de goûts pour créer des plats.