Comment a débuté votre histoire avec Eurostar ?
Raymond Blanc : J’en ai un souvenir clair : c’était en 1994, lorsque j’ai vu ce premier train arriver à Paris. C’était extraordinaire ! Il y avait tout : la rapidité, la lumière, et cette élégance, cette esthétique ! Nous n’avions jamais vu de train pareil. C’est comme lorsque l’on voit la première E Type de Jaguar, ça relève d’une autre esthétique, d’un autre monde. Il y avait aussi et surtout cette connexion entre la France et la Grande-Bretagne, deux pays dont la culture et les peuples avaient toujours été divisés par la Manche. On créait enfin un lien culturel, commercial, tout d’un coup, tout voyageait et cela ouvrait toutes sortes d’horizons aux hommes d’affaires comme aux touristes. C’est tout de même merveilleux de pouvoir voyager d’un centre-ville à l’autre, et sans ces contraintes qui entourent un voyage en avion. Dès cette première rencontre avec l’Eurostar en 1994, je me rappelle avoir décidé : un jour, je travaillerai avec eux. Ce moment fait partie de mes coups de cœur.
Votre exil en Angleterre faisait de vous l’homme de la situation…
R. B. : Effectivement : on m’a exilé en Angleterre très tôt. Après diverses expériences dans l’horlogerie, le dessin, l’usine, ou encore comme infirmier, j’ai su ce que je voulais vraiment faire. C’est une vraie chance : 90% gens ne trouvent jamais leur passion. J’ai eu ce coup de cœur à Besançon, en voyant un soir ces maîtres d’hôtel découper leur viande en queue de pie que j’ai été frappé par cette beauté qui appartient au XIXème siècle. J’ai commencé au nettoyage, j’ai mis tout mon cœur à briquer ces immenses miroirs au vinaigre. Puis vint la plonge – une promotion – et enfin la salle. En devenant serveur, j’ai pu enfin toucher les plats. J’ai surtout compris tout de suite que le succès d’un grand restaurant ne repose pas que sur la cuisine, loin de là, mais sur l’accueil, la gentillesse. Il faut créer un environnement de célébration, donner à l’invité quelque chose d’extraordinaire. Mais une mauvaise expérience avec le chef du restaurant m’a obligé à partir. J’ai donc choisi l’Angleterre, en grande partie pour le Rock’n’roll. C’était la grande époque, celle de Led Zeppelin, The Animals, Mick Jagger… J’adorais ce pays car je sentais une énergie, une jeunesse, un esprit libéral.
Comment s’est passée votre rencontre avec la gastronomie anglaise ?
R. B. : Incroyable… J’ai voulu tout de suite essayer, dans un bateau anglais. Je suis allé dans ce qui ressemblait davantage à un réfectoire qu’à une salle de restaurant. J’ai commandé un fish and chips, que l’on m’a servi en trente secondes. C’est là que le cauchemar a commencé… Les chips étaient d’une grisaille incroyable, et surtout c’était la première fois de ma vie que je voyais un poisson carré… C’est là que j’ai compris que l’Angleterre avait beaucoup perdu, notamment en important ce système d’agriculture intensive. C’est une erreur à laquelle la France devrait faire très attention. Quand je vois certains produits sur les marchés, j’ai très peur. Nous avons un trésor à garder, un trésor inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco.
La gastronomie anglaise est-elle en train de renaître ?
R. B. : Oui, d’une façon différente. La gastonomie anglaise s’appuie sur la richesse du multiculturalisme. En France, la gastronomie s’est construite sur l’Histoire, la politique : la Révolution français par exemple a été un évènement majeur pour la gastronomie, en la rendant accessible à toutes, à la différence de l’Angleterre où elle était exclusive. C’est d’ailleurs l’une des premières choses que j’ai faite en Angleterre : tuer le protocole, retirer les jaquettes, les cravates, créer une joie de vivre autour de la gastronomie. J’ai été l’un des premiers à accueillir les enfants. Ca n’a pas été facile, il a fallu se battre contre les chefs, les maîtres d’hôtels ne voulaient pas de ces petits « hooligans ». Beaucoup voyaient le restaurant comme un temple. Je déteste les temples ! L’important, c’est de créer un cadre convivial où l’on se sente bien pour partager un bon moment avec ses proches d’une façon certes élégante, mais surtout chaleureuse. Le client moderne, le voyageur d’affaires est fatigué de devoir toujours donner plus, de ne plus voir sa famille à force de travailler, et c’est d’autant plus vrai en Angleterre. Il est constamment stressé, et le restaurant comme l’hôtellerie en général deviennent des lieux thérapeutiques, où l’on s’enfuit de ces pressions.
Cette approche est-elle compatible avec l’atmosphère d’un train ?
R. B. : Complètement. On est plus limité pour créer cette atmosphère, mais j’ai une chance inouïe : celle de travailler avec un partenaire comme Eurostar, qui comprend le développement durable, qui crée un luxe responsable et le partage avec ses employés. Nous n’en sommes encore qu’au début, mais je veux amener de la rusticité, de la simplicité : deux ou trois éléments maximum. On ne veut pas et on ne peut pas entrer en compétition avec un restaurant gastronomique. Ce n’est pas le but. Il y a de grosses contraintes logistiques pour préparer la cuisine, la réchauffer, respecter les règles d’hygiène… Et il faut garder à l’esprit qu’il n’y a que 2h30 de trajet ! Nos clients sont des clients sophistiqués, qui voyagent partout. Je crois que le client moderne désire une cuisine qui soit saine, bonne, simple et légère. C’est pour ça que nous travaillons avec trois cuisines locales, que nous nous sommes tournés vers le Kent – l’un des plus beaux jardins d’Angleterre – ou la Bourgogne pour la France, avec des terres et des vins sensationnels, un héritage de cuisine bourgeoise plutôt que de haute cuisine.
Avez-vous pu prendre du plaisir dans la cuisine Eurostar malgré ces contraintes ?
R. B. : Oui, bien sûr. Il m’a fallu me faire accepter en cuisine, m’adapter aux contraintes logistiques, budgétaires. Mais c’est un challenge merveilleux. J’avais déjà travaillé avec Virgin pendant sept ans, et nous avions tout gagné à l’époque : meilleure business, meilleure economy. Avec Eurostar, nous travaillons avec de petites maisons familiales, de petites cuisines, et nous avons donc toute leur attention. Nous avons beaucoup travaillé sur la saisonnalité, même si c’est plus difficile. Généralement, les gens ne changent pas de carte car le changement représente un cauchemar opérationnel et financier. Nous avons travaillé comme des fous avec mon équipe pour mettre en place quatre cycles, articulés autour de deux saisons : printemps-été et automne-hiver, avec une rotation constante toutes les semaines. J’ai maintenant un an pour développer, goûter, repenser la chose. Nous avons également impliqué nos invités en conviant les voyageurs les plus fréquents à goûter, une vingtaine de membres Cartes blanche sont venus goûter. Nous avons aussi et surtout impliqué dans le changement tous ces jeunes qui font le service Eurostar, avec une formation permanente des jeunes, une reconnaissance de leur travail. J’ai aussi mis l’accent sur la traçabilité : d’ici cinq mois, tous nos fournisseurs seront tenus de nous donner les spécifications sur chacun de leurs produits. Toutes ces démarches demandent beaucoup de travail, mais je peux compter sur une équipe merveilleuse.
En tant que voyageur fréquent sur le réseau Eurostar, vous avez dû exploiter votre propre expérience…
R. B. : Oui, mais j’aime surtout parler avec les gens. Plutôt que de parler de mon intelligence, j’aime écouter l’intelligence des autres. Je tends toujours l’oreille, aux voyageurs anglais, aux Français – qui souvent ne me connaissent pas, ce qui est très bien. Nous ne prétendons pas être un grand restaurant, mais donner du plaisir avec une cuisine simple et bonne.
