Hôtels et gastronomie : stars en cuisine

Ducasse, Robuchon, Gagnaire, Alleno, Vongerichten… Les grands chefs associent leurs noms au meilleur de l’hôtellerie mondiale. Une piste aux étoiles où ces consultants de luxe cultivent le goût de l’excellence à travers des concepts dans l’air du temps. Par Arnaud Deltenre

Au commencement était Auguste Escofer, le “cuisinier de rois”. Et César Ritz aussi, le “roi des hôteliers”. Ces lumineux duettistes ont joué au début du XXe un numéro magnifiquement orchestré, plein de l’éclat du grand luxe. Tandis que l’un, côté scène, créait de somptueux décors pour le plaisir des têtes couronnées – les Grand Hotel à Monaco et à Rome, le Ritz à Paris, les Savoy et Carlton à Londres –, l’autre, en cuisine, créait de flamboyantes composi- tions pour les stars du moment : la salade Réjane, les pèches Melba, les fraises Sarah Bernhardt…

Recrutements de choc

Réminiscence de cette délicieuse Belle Époque ou mouvement cyclique du temps, grands hôtels et hérauts de la gastronomie ont de nouveau uni leur destinée au tournant de ce siècle. En France, ce retour de flamme s’est notamment matérialisé au milieu des années 90 lorsque Joël Robuchon et Alain Ducasse se sont succédé à la tête du restaurant de l’Hôtel du Parc, à Paris. L’hôtelier à l’origine de ces recrutements de choc, François Delahaye, prit ensuite les commandes du Plaza Athénée et y appliqua les mêmes recettes, emmenant Alain Ducasse dans les cuisines du palace avant de promouvoir quelques années plus tard le talent grandissant de Yannick Alleno au Meurice, l’autre établissement parisien de la Dorchester Collection. Avant que celui-ci décide récemment de n’exercer son art que dans le décor exclusif et enneigé du 1947, le restaurant du Cheval Blanc de Courchevel, l’hôtel lancé par le groupe LVMH (voir interviews).

Pour trouver sa place parmi les palaces parisiens, Mandarin Oriental a fait le choix de la cuisine innovante de Thierry Marx, servie dans un cocon de coton blanc créé par l’agence Jouin Manku.Aujourd’hui, dans les grandes capitales du goût – Paris, Londres, New York, Hong Kong et Tokyo en particulier – tout palace qui se respecte se doit d’avoir dans ses rangs un “celebrity chef”. Et pour les nouveaux arrivants, faire son marché parmi ces nouvelles stars est des plus recommandés. Ainsi Mandarin Oriental a-t-il été chercher Thierry Marx, explosif agitateur de molécules doublement étoilé au château de Cordeillan-Bages, pour prendre les commandes du restaurant Sur Mesure de son nouvel hôtel parisien. Ces virtuoses des pianos donnent un coup de fouet salutaire dans une sauce afadie. Jusque-là, les restaurants d’hôtels de luxe étaient souvent des conservatoires ampoulés où les chefs interprétaient les grands classiques sur un mode moderato. Du bon goût certes, mais une cuisine de musée n’attirant plus que les voyageurs d’afaires las à l’idée de sortir de leur cocon d’un soir, ou bien encore des gastronomes locaux en mal d’ors prestigieux. Bref, rien qui puisse porter loin la parole de l’établissement…

Nouvelles recette du succès

Or, si les palaces se sont subitement toqués des grandes toques, c’est évidem- ment pour leur talent hors normes, mais aussi et surtout pour la caisse de résonance mondiale de leur notoriété. “J’apporte mon image de marque ainsi que mon savoir-faire. Une compétence qui est un gage de qualité et une garantie de longévité pour le restaurant”, explique le chef Pierre Gagnaire.

L’idylle nouvelle entre hôtellerie et haute cuisine s’explique aussi par un changement de modèle économique. Une évolution gagnante-gagnante, les chefs trouvant parmi les hôteliers des partenaires aux reins solides qui soutiennent leur appétit de création en suppor- tant la faible rentabilité de l’excellence. Car la trufe, le caviar, la noria d’employés en cuisine comme en salle – quasiment un par couvert – , tout cela a un prix que même des additions salées ne peuvent totalement contrebalancer…

De son côté, l’hôtellerie est entrée dans l’ère des managers, un monde où les marques de luxe et les propriétaires des établissements veulent le meilleur. “La marque Mandarin Oriental se doit de créer des expériences innovantes pour ses clients, locaux comme étrangers. Aussi nous prenons pour référence ce qui se fait mieux dans la ville afin de proposer des établissements de légende dans chaque destination où nous sommes présents. Notre mission est de nous assurer que nous travaillons avec les meilleurs”, dit David Nicholls, directeur Food & Beve- rage du groupe Mandarin Oriental.

La France dans les étoiles

Alain Ducasse incarne l’évolution du métier de chef vers celui de consultant haut de gamme. Son talent s’exprime sur tous les continents et s’appuie sur la réputation de son restaurant signature du Plaza Athénée.Ce que cherchent avant tout ces déci- sionnaires, ce sont des noms “bankables”. Or dans ce domaine, il semble que la cui- sine française soit tout sauf has been, comme les mauvaises langues se plurent un temps à le dire. La carte gastrono- mique mondiale est là pour le prouver. Alain Ducasse et Joël Robuchon décli- nent par le menu le sens de l’ubiquité, collectionnant les étoiles, une quarantaine à eux deux de par le monde, dont plusieurs restaurants arborant les trois macarons Michelin. Au Plaza Athénée, à l’Hôtel de Paris à Monaco et au Dorchester de Londres pour Alain Ducasse ; à l’Hôtel Lisboa de Macao, au MGM de Las Vegas et à l’Atelier Robuchon de Hong Kong pour Joël Robuchon, en plus de son restaurant dans un château français reconstruit en plein cœur de Tokyo.

Suivant leurs traces, d’autres “top chefs” se sont mis à jouer les globe-trotters. Ainsi les gastronomes peuvent apprécier la cuisine de Yannick Alleno dans le cadre mauresque du Royal Mansour à Marrakech et bientôt sous les cocotiers du Cheval Blanc Randheli aux Maldives. Ils peuvent goûter ou regoûter aux plats signatures de Guy Savoy – soupe d’artichauts à la trufe noire, bar en écailles aux épices douces – dans deux mega resorts casino, le Marina Bay Sands de Singapour et le Caesars Palace de Las Vegas. Même la discrète Anne-Sophie Pic est sortie de sa maison historique de Valence pour ouvrir un restaurant au Beau Rivage de Lausanne. C’est dire… Bien sûr, à leur époque, les Bocuse, Vergé, Troisgros ou Lenôtre avaient déjà mis le nez au dehors de leur cuisine pour cou- rir le vaste monde. Mais jamais aussi fort. Ni aussi loin, ni aussi vite.

La fantasia créative de Pierre Gagnaire a elle aussi séduit plusieurs enseignes : Mandarin Oriental, InterContinental, Lotte – un groupe coréen présent à Séoul  et Moscou – et depuis peu Waldorf Astoria, à Berlin. “Le monde est globalisé, les moyens de communication sont plus faciles. J’étais à Paris hier, je suis à Berlin aujourd’hui. Entre temps, j’ai pu appeler tous mes restaurants dans le monde. Tout ça, je n’aurais pas pu le faire il y a vingt ans”, remarque le grand chef tout en soulignant que “pour réussir, cela demande du travail, de la rigueur et de l’écoute des attentes de nos partenaires. Ce qui prend beaucoup d’énergie.”

 
De l’autre côté de l’Atlantique, les “celebrity chefs” sont aussi à l’honneur, pour la plupart d’ailleurs des Américains d’adoption, comme les Français Daniel Boulud et Jean-Georges Vongerichten, le Japonais Nobu Matsushisa, l’Autrichien Wolfgang Puck ou le Britannique Gordon Ramsay. Ce bad boy de la cuisine, à la tête de nombreux établissements à Londres, mais dont la réputation a dépassé les frontières grâce à l’émission de téléréalité “cauchemar en cuisine”, serait même le mieux payé du monde avec un revenu annuel de 38 millions de dollars selon le top 10 établi par le magazine Forbes. Loin devant Alain Ducasse, seul Français de ce classement, sixième avec 12 millions de dollars de revenus engrangés entre juin 2011 et juin 2012.

Businessmen en toque blanche

Ajoutant le qualificatif “d’entreprise” à leur statut de “chef ”, ces hommes d’affaires déclinent leur talent entre produits dérivés et concepts de restauration dans l’air du temps. Un peu comme les marques haute couture ont étendu leurs gammes au prêt-à-porter. Certains ont même su bâtir de véritables empires. Avec ses multiples bistrots, pizzerias, steackhouses de luxe CUT et restaurants haut de gamme Spago, l’univers de Wolfgang Puck génère près de 400 millions de dollars de chifre d’afaires à l’année.

Des meilleurs hôtels d’Asie par où il est passé – l’Oriental à Bangkok, le Méridien Singapour, le Mandarin à Hong Kong – Jean-Georges Vongerichten a gardé un goût prononcé pour les saveurs de ce continent.  En témoigne son concept Spice Market, présent dans de nombreux hôtels W comme ici à Atlanta.De son côté, Jean-Georges Vongerichten a lancé Culinary Concepts, une struc- ture de conseil qui a tissé des relations étroites avec le groupe Starwood Hotels. À côté de ses restaurants signature de New York, dont le trois étoiles Jean- Georges au Trump Hotel, le chef concocte des menus pour les W, Méridien et St Regis du monde entier. Avec plusieurs cartes dans sa main : Market, un concept de cuisine contemporaine d’essence française, et Spice Market, inspiré de la street food asiatique, ou encore les steack- houses J&G et J&G Grill.

Loin d’atteindre ces développements quasi industriels, plusieurs chefs français se sont aussi structurés, saupoudrant cà et là des marques appréciées des hôteliers : les Ateliers pour Joël Robuchon, la Grande Table et STAY pour Yannick Alleno, Spoon, MIX et Spoon pour le groupe Ducasse. “Nous choisissons l’enseigne en fonction de la concurrence locale et du positionnement de l’hôtel. Pour un établissement très moderne, ce sera Spoon ou par exemple MIX comme récemment au W de St Pétersbourg, mais jamais un Benoit, avec son image de bistrot parisien”, explique Laurent Plantier, directeur général du groupe Alain Ducasse. Cette mondialisation en marche conduit-elle à une uniformisation des goûts, un copié-collé d’expériences ? Probablement dans certains cas, car la tentation est grande de repasser des plats, même excellents, qui ont fait leurs preuves ailleurs. “Jamais !”, se récrie Pierre Gagnaire, qui se considère comme “un directeur artistique qui retranscrit la culture locale à travers le filtre de sa sensibilité. J’essaie de sentir la ville, son atmosphère. Par exemple, à Berlin, nous proposons des soupes, des poissons de lac, nous prenons en compte la culture de la bière. Autant de subtils détails qui doi- vent entrer dans les gênes du restaurant”.


Qui tourne les sauces ?

Laurent Plantier décrit la recette du succès de ses établissements : “nous partons d’une base française, mais nous l’adaptons au goût et surtout aux produits locaux. Car Alain Ducasse a pour philosophie d’être au plus proche du produc- teur. Viande, légumes, poissons : tout est local. Sauf l’huile d’olive, évidemment !”


Néanmoins, la question se pose inévitablement quand on voit tous ces chefs jouer les filles de l’air : mais qui tourne les sauces ? C’est sans compter sur les fidèles seconds qui tiennent la maison en l’absence du maître, comme Franck Cerutti, depuis toujours la doublure d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. Et, pour chacune de leurs nouvelles ouvertures, ces entrepreneurs peuvent compter sur des élèves formés à leur école, une vraie brigade internationale du goût qui exporte la tradition culinaire française, ses vins et sa vaisselle jusqu’au bout du monde.

Ce travail de formation est des plusstratégiques pour pérenniser le développement des groupes de restauration de ces stars planétaires. “Nous avons la demande pour faire cinq restaurants par an, mais nous devons d’abord avoir des équipes solides, souligne Laurent Plantier. Notre croissance est maîtrisée, commencée il y a 15 ans pour atteindre 28 restaurants aujourd’hui.” Déjà de nouvelles commandes sont prises, en particulier dans les pays émergents, avec des restaurants qui auront pour autre avantage de jouer les rabatteurs pour les maisons mères. Doha pour Alain Ducasse, Mumbai, Beyrouth et Bangkok pour Joël Robuchon : c’est sur place, dans chaque destination, que se joue la world cuisine, et non plus dans l’assiette.