Mes voyages professionnels ? En général, dès l’arrivée, je suis reçu autour d’une table par des gens importants ; des officiels portant vestons et cravates… Très vite, je dénoue la mienne et m’éclipse dans les cuisines ! C’est là que je rencontre des gens vrais, des gens simples, des gens qui travaillent… Alors, moi aussi, je me mets au boulot. Ce qui ne m’empêche pas de discuter avec le type qui fait la vaisselle, celui qui coupe le poisson, les lingères… Je finis généralement par pendre une bière avec eux, après le travail, là où ils ont leurs habitudes, parfois même chez eux… dans un vrai quartier !
J’aime les rencontres qui m’agressent ; dans un sens positif, évidemment. Celles qui me poussent à aller vers une relation équilibrée, agréable, sincère. Le voyage, c’est essentiellement ça : ne pas aller vite, vite sur un marché… vite, vite déguster des produits… Les regards des autres sont essentiels, surtout ceux des enfants et des vieillards… Je me souviens, par exemple, d’un vieil homme, au Cambodge, à Angkor, me racontant la guerre… Nous étions seuls, et le cadre sublime ajoutait encore à l’émotion. Plus récemment, c’était un Chinois complètement fou, et génial en même temps, qui tenait absolument à me conduire sur la place Tien An Men, dans sa Maserati rutilante, avec l’opéra Turandot en fond sonore, un morceau qu’il écoute en boucle depuis des années ! Un passionné ! Et une belle rencontre aussi… Elle est toujours possible, cette rencontre, mais loin d’être évidente. Car où que l’on soit, on est en fait toujours en tête à tête avec soi-même.
Ma chance, c’est d’exercer un métier dans le domaine de la qualité… et donc du luxe. Du coup, les voyages que l’on m’organise se déroulent dans le même univers. Alors, forcément, dans les hôtels, par exemple, je suis excédé par le moyen, le bâtard, parce qui est faux… le faux grand service, le faux luxe, tout ces trucs-là.
Je me déplace en avion, bien sûr, c’est redoutablement efficace, malheureusement, car c’est aussi, paradoxalement, bien trop rapide… Avec plus de lenteur, on appréhenderait les pays de façon plus douce. On aurait plus de temps pour entrer dans une histoire… la leur, la nôtre aussi d’ailleurs ! Je me rappelle une marche, silencieuse, de quatre ou cinq heures, dans le désert libyen. Un rythme humain qui poussait au voyage intérieur.
C’est dans la taïga russe que j’aimerais aller. C’est un voyage qui me tente. Je ne connais pas bien la Russie, mais j’adore l’âme russe, la musique, la littérature. J’aime aussi leur romantisme, leur nostalgie… J’ai l’impression parfois d’être un peu comme eux, à la fois tourné vers l’avenir, optimiste, et en même temps dubitatif sur beaucoup de choses… Je suis lucide et ludique… comme dans mon livre* !
* Lucide et ludique, Pierre Gagnaire, éditions de La Martinière, novembre 2006.
Sept dates
1950 : Naissance à Apinac, à côté de Saint-Etienne.
1970 : Cuisinier-amiral sur l’escorteur Surcouf.
1976 : Retour, après un long voyage, à Saint-Etienne dans le restaurant paternel.
1980 : Il ouvre son propre restaurant qui obtiendra trois étoiles.
1996 : Départ pour Paris, où il récupère ses trois macarons.
2001 : Début de sa collaboration avec Hervé This, initiateur de la cuisine moléculaire.
2004 : Reprise du restaurant Gaya Rive Gauche à Paris, et ouverture en 2005 à Tokyo, et en 2006 à Hongkong.
