« C’est une évidence, presqu’un pléonasme : les Français adorent la cuisine. La bonne cuisine – française d’abord, car il faut bien reconnaître que sur ce plan, ils sont un peu chauvins… Mais c’est comme ça ! Cela fait partie de leur culture. Pas grave, car côté saveurs, je crois que la Crète arrive aussi en excellente position. » C’est en tout cas ce que pense Maria Scalou Prodomitis, directrice de l’agence Select Holidays & Travel, et qui, au regard des programmes incentive qu’elle organise, n’a, il faut bien le reconnaître, guère de chance de se tromper.
Car toujours, qu’il soit question de privatisation de restaurants sur un petit port, de visites de moulins à huile, de caves à vin, d’ouseries, de fabriques de fromages ou même carrément de cours de cuisine… encore et toujours, les réceptifs crétois oeuvrent autour des richesses de leur terroir, et invitent à de somptueux festins qu’ils donnent à la santé de leur gastronomie mondialement réputée, sous l’intitulé fort réducteur de “régime crétois”.
Le lieu où l’on vit le plus vieux
Autant le dire tout de suite, le régime crétois n’a rien à voir avec un régime amaigrissant. C’est plutôt une façon d’aborder les nourritures terrestres, presqu’un art de vivre. En revanche, ce que les scientifiques ont découvert – et démontré depuis une cinquantaine d’années – c’est que cette façon unique de cuisiner et de s’alimenter fait de l’île, le lieu où l’on vit le plus vieux au monde. Le secret ? En gros, si l’on peut dire, l’huile d’olive en quantité – chaque Crétois en consomme en moyenne 35 litres par an, soit 50 fois plus qu’un Français –, l’abondance de légumes frais ou secs et de fruits, le peu de viandes dans la composition des recettes, notamment les viandes rouges et… deux ou trois verres de vin quotidiens. Et cela ne date pas d’aujourd’hui puisque l’on sait que les Minoens, à leur apogée vers 2000 avant J.-C., connaissaient une table du même genre.
“Notre cuisine fait évidemment partie de notre patrimoine culturel, elle provient de l’Antiquité mêlée de l’influence des cultures apportées par nos visiteurs et aussi par nos occupants successifs : les Arabes, Byzantins, Vénitiens et Ottomans. Mais nous n’envisagerions jamais une opération incentive qui se réduirait à une succession de banquets, fussent-ils variés et généreux, raconte Kostas Markakis, directeur de Cretan Holidays. Nous faisons donc accompagner les MICE par des guides professionnels qui insistent toujours sur la traduction contemporaine des relations historiques de la Crète avec l’ancienne Grèce. Bien sûr, ils ne manquent jamais de faire le lien avec la civilisation minoenne.”
À vrai dire, se rendre en Crète et passer à côté des Minoens, il faudrait le faire. Car la première et très brillante civilisation avancée européenne est partout présente sur l’île. Au musée d’Héraklion, l’un des plus importants de Grèce, mais aussi sur les champs archéologiques, dont le célébrissime site de Cnossos. On sait beaucoup de choses sur les Minoens, mais pas tout. Ce qui ajoute encore au mystère. Par exemple, ce n’est que depuis peu que les savants pensent avoir levé le mystère de leur disparition soudaine, vers 1500 avant J.-C. : un gigantesque tsunami, une vague de près de 30 mètres provoquée par l’éruption d’un volcan au nord de l’île de Santorin et qui a englouti palais et temples, sculptures et fresques, ports et bateaux, hommes et oeuvres d’art. “Nous nous servons de notre route des vins pour faire le lien, raconte Marie-Laure Würz, responsable du marché français au sein de Cretan Holidays. Car, d’après les scientifiques, les Minoens les connaissaient déjà, nos fameux vins aujourd’hui internationalement reconnus.”
En route donc pour les vignobles, les caves, les dégustations, les rouges et les blancs et, au passage, une découverte de la vraie Crète, celle des montagnes rugueuses de l’arrière-pays où de vieux messieurs moustachus, pour certains portant encore les bottes et le pantalon bouffant traditionnels – pas le bonnet à fanfreluches tout de même –, passent le temps à regarder le temps passer à l’ombre des treilles des bistrots de village.
Des senteurs de sauge, de thym, de romarin
Des montagnes donc, des routes abruptes, des gorges, des grottes, des groupes de chèvres en liberté, des senteurs de sauge, de romarin, d’origan ou de thym sauvage auxquels il faut ajouter une multitude de plantes endémiques qui donnent à la cuisine crétoise ce goût si particulier qu’on ne retrouve nulle part ailleurs ; des villages dans leur jus, des maisons éparses, des champs d’oliviers (35 millions d’oliviers en Crète, soit 60 par habitant) et des coteaux ensoleillés où s’aligne le vignoble. À l’instar de l’Agreco farm, sur les hauteurs de Rethymnon, nombreuses sont les propriétés qui ouvrent leurs portes aux visites de groupe. “On commence toujours par le verre de bienvenue, raconte encore Marie-Laure Würtz. Du raki, en général, un alcool fort qu’on distille à l’automne à partir des pépins des raisins pressés. Et puis, nous leur faisons visiter le domaine en leur expliquant les différentes étapes de la fabrication du vin, et enfin, nous assurons définitivement le succès avec une dégustation des meilleurs crus. En saison, nous organisons des récoltes de feuilles de vigne avec lesquelles nous confectionnons les dolmades. De même, en janvier-février, nous leur apprenons à gauler les olives. Là encore, le succès est garanti. Surtout lorsque nous leur proposons un pique-nique campagnard au sein même des oliveraies.”
Sur les tables ouvertes un peu partout par les réceptifs en quête d’authenticité, s’alignent les spécialités qui ont fait la réputation gastronomique de l’île. Les fromages qui viennent, tradition grecque oblige, en premier sur les tables, le kefalotyri, le graviera (pâte cuite) et surtout le myzithra confectionné à partir de lait de brebis et qu’on étale sur les paximadia, pain d’orge et de blé complet, cuit deux fois pour donner des sortes de biscottes très dures sous la dent. Puis cela peut être la fava (purée de pois cassés), des pâtés de pois chiches, des feuilletés aux épinards, une multitude de chaussons fourrés aux légumes de saison, à la viande ou au fromage, ou bien encore de l’agneau préparé sur le gril, quelquefois du lapin servi en plat nettement plus mitonné, aux olives, par exemple. Les plats d’escargots, spécialité déjà fort appréciée à l’époque des Minoens et mijotés maintenant avec du vinaigre et du romarin, ne surprennent pas outre mesure les Français…
Aux fourneaux avec les villageoises
Et des fruits, en quantité et toujours de saison, sauf lorsqu’ils sont délicieusement confits ; et des yaourts sucrés au miel de montagne et jamais au sucre. À la fin, forcément le raki, encore et toujours, puisqu’il semblerait qu’on ne puisse faire sans. “Parfois, on leur fait passer une journée avec un auteur de livre de cuisine. Ils parlent, échangent et surtout mettent la main à la pâte dans l’un des nombreux lieux ouverts à dessein, dit encore Kostas Markakis. Le soir, ils repartent avec le livre de cuisine en cadeau. Par exemple, il nous est arrivé d’emmener tout un groupe dans un village et de le répartir sur plusieurs maisons. Les villageoises – de vraies villageoises dans leurs vraies maisons – se sont mises aux fourneaux et ont appris aux participants à rouler les feuilles de vigne, à fabriquer du pain et bien d’autres choses encore.”
Dans le même esprit, Maria Scalou Prodromitis recrée parfois les repas de baptême ou de mariage. “Le soir, dit-elle, on invite tout le village sur la place et on fait la fête jusque tard dans la nuit. Mais il y a aussi l’écomusée d’Arolithos qui est la reconstitution fidèle d’un ancien village crétois, suffisamment important pour recevoir de grands groupes. Le soir, pendant le dîner et les danses traditionnelles, on sacrifie à la tradition grecque en cassant sur le sol des assiettes préalablement distribuées. Il nous est arrivé aussi de privatiser entièrement tous les restaurants du petit port de Rethymnon. Dans ce cas, ce sont évidemment les spécialités de poissons et de fruits de mer qui sont servies. Qu’ils ont parfois eu l’occasion de pêcher eux-mêmes.”
Car elle n’est jamais loin, la mer. Omniprésente, elle inonde une Crète longue de 250 km et de 60 km à son point le plus large et 12 km à son point le plus étroit. Selon les endroits et les côtés, selon l’urbanisation aussi, elle s’offre méditerranéenne en longues plages de sable blanc, en criques cachées, en petits port somnolants et même, comme à Vaï, en hallucinante et très exotique palmeraie. Comme il se doit dans les îles, elle est bleu cobalt, la mer. Bleu grec.
