Si l’image du vieux tripot avec filles légères et effluves d’opium est toujours bien vivante dans l’imaginaire occidental, Macao est très loin de ce cliché et a su négocier le tournant du XXIe siècle. À la fin 1999, après 400 ans d’échanges commerciaux et culturels, le Portugal s’est retiré avec élégance de son comptoir. La région est revenue dans le giron de la mère patrie chinoise, mais jouit encore d’une administration spéciale et s’intéresse avant tout à ses bénéfices. La vingtaine de casinos où se précipitent, chaque week-end, les Chinois venus de Hongkong ou de République populaire, remplissent suffisamment ses caisses. Petit bémol : à la fin de l’année dernière, la ville a connu une certaine désertion touristique, un manque à gagner qui, un temps, a gelé les chantiers de ses nouveaux hôtels. Mais durant le premier semestre 2009, le nombre des visiteurs a augmenté ; dès lors, sur les immenses échafaudages de bambou, il est plus que certain que l’activité va reprendre. Plus frénétique que jamais. Sur ce territoire d’une trentaine de kilomètres carrés, composé d’une presqu’île et de deux îles – Taipa et Coloane –, les salles de jeu font le principal de l’économie. Alors, pour fidéliser ses touristes toujours plus nombreux, Macao ne cesse de multiplier ses loisirs.
Lait de coco, safran et curry
Elle propose aux joueurs invétérés, comme aux groupes en voyage de récompense, des domaines de détente aussi divers qu’excitants : courses de lévriers ou de chevaux – en saison –, shopping dans les galeries marchandes des hôtels, expériences extrêmes comme le sky jump qui invite à sauter dans le vide du haut de la tour de Macao, ou bien encore un tour du monde des meilleures cuisines. Un nouvel atout puisque le Michelin Rouge vient d’y semer étoiles et Bib gourmand.
Il est vrai que flirtant avec la tendance food de Hongkong, les Chinois apprécient de plus en plus les cuisines venues d’ailleurs et commencent même à former leur palais aux vins australiens, italiens ou français. Comme le souligne Marc Pennaneach, assistant du directeur Food & Beverages de l’hôtel Sofitel, il s’agit là d’un véritable défi : “La Chine compte 1 milliard 400 millions d’habitants. Imaginez que chacun d’eux boive, ne serait-ce qu’un verre de vin par jour ; cela ferait des millions d’hectolitres. La bataille du vin a d’ailleurs déjà commencé…”
Traditionnellement, Macao est riche de plats insolites ; à commencer par ceux de la cuisine macanaise, née lorsque les femmes indigènes des Portugais préparaient les repas avec les ingrédients locaux ou les épices en provenance des comptoirs de l’Inde et du Mozambique. D’ailleurs, une section du Musée de Macao est consacrée à cette fusion où la table d’une salle à manger est couverte de mets factices dont raffolaient les colons de la fin du XIXe siècle. Se succèdent poulet africain cuit au lait de coco, cabillaud, colin ou calamars accompagnés d’une sauce au safran, gambas ou crabe au poivre et au curry, ou bien encore riz à la portugaise, très voisin de la paëlla. Le tout arrosé de vins portugais. “C’est ici que nous emmenons les groupes pour leur donner une idée de cette tradition culturelle et si les visiteurs veulent mieux connaître ces mélanges, nous pouvons les faire participer à un cours de cuisine à l’école hôtelière, souligne Emilia Inès Wu de Gray Line Tours. Nous organisons également, c’est selon, une soirée “bal du gouverneur” dans une ancienne maison portugaise, une fête à thème sur la plage de Chok Wan de l’île de Coloane, ou un grand barbecue sur le Fisherman’s Wharf.” Sur ce quai des Pêcheurs, ont fleuri les boutiques, les casinos, et aussi quelques répliques hallucinées du Colisée romain ou de la Cité interdite. Le tout côtoyé par une pléiade de restaurants comme le Camões qui sert de bons plats macanais ou l’incontournable bacalhau portugaise.
Cuisines sous influences
Pour plus d’exotisme et de raffinement, les groupes iront plutôt goûter, sur l’île de Taipa, à quelques délices asiatiques servis dans l’un des trois restaurants de l’Altira, hôtel parmi les plus chic de tout Macao ; avec une vue époustouflante sur la péninsule et ses gratte-ciel. Il y a donc le Ying, une étoile Michelin, qui sert de la haute cuisine cantonaise ; il y a aussi le Tenmasa, réplique d’un célèbre restaurant japonais, qui propose des tempuras – fins beignets de légumes et de poissons – à déguster dans la tradition, sur des tatamis posés entre des cloisons de papier. Charles Ngai, chargé de relations publiques, est très fier de ce lieu : “Tout vient du Japon, le mobilier, la vaisselle, le chef – Takenori Noguchi –, les poissons et même la farine et l’eau nécessaires à la confection de la pâte à tempura. C’est un endroit facilement privatisable pour un petit groupe, d’autant que la nuit, la vue sur les buildings de Macao, scintillant de mille néons, est fantastique. Pour les plus grands groupes, notamment ceux de tourisme d’affaires, l’alternative peut être de dîner dans notre second restaurant japonais, le teppanyaki Kira, où plusieurs cuisiniers, à grand renfort d’acrobaties, font griller sur des plaques chauffantes des fruits de mer, de la viande de boeuf ou du poulet. Enfin, sur la terrasse de notre italien Aurora, nous invitons tous les vendredis soirs les amateurs de dégustation de vins, toujours face à ce panorama d’exception.” Sur cette île de Taipa, dans les quelques rues préservées de la folie immobilière, la foule se presse devant les pâtisseries où, non-stop, les apprentis confectionnent des gâteaux aux amandes. Des biscuits tellement appréciés des Chinois que tous, sans exception, en rapportent d’énormes sacs. Une visite rituelle pour tout groupe avant ou après avoir joué au casino, et tant qu’à faire aux tables du Venetian, le plus célèbre de tous. Il faut dire que cet hôtel de 3000 chambres appartenant au géant américain Las Vegas Sands cumule tous les superlatifs. Sa salle de jeu s’étend sur plus de 10000 mètres carrés, son centre commercial propose quelque 350 boutiques et une kyrielle de restaurants. Le tout sur fond de Grand Canal et de gondoles… Pour Jacky Leong de Shuntak Travel, “ce complexe est un passage obligé pour tous les groupes ; mais pour les rapprocher de l’histoire de Macao, nous les invitons à des cocktails organisés dans des lieux plus typiques, par exemple devant les ruines de Saint-Paul pour la danse du dragon du Nouvel An chinois ou dans les jardins de la forteresse du Mont lors d’une soirée fado. Nous leur proposons également un “Gourmet Tour” qui permet aux participants de découvrir les principaux sites tout en goûtant à diverses cuisines, comme dans les échoppes du quartier de Three Comucopias où sont servis des plats birmans, malais, indonésiens ou cambodgiens. Sur ce thème, nous avons reçu récemment un groupe de Singapour qui est venu avec des chefs cuisiniers pour goûter à notre haute cuisine. Lors de leur séjour, de nombreux échanges se sont faits avec les chefs de Macao. Alors pourquoi ne tenterions-nous pas l’expérience avec quelques grandes toques françaises ?”
Tour du monde gastronomique
Si Joël Robuchon est ici au firmament avec son restaurant Robuchon a Galera de l’hôtel Lisboa, d’autres établissements ne servent que de la cuisine chinoise traditionnelle, cantonaise ou pékinoise, et sont devenus des références. À l’Imperial Court, une étoile Michelin, dans une ambiance feutrée on savoure des plats typiques, comme les Flambéed Drunken Prawns, grosses crevettes vivantes arrosées d’alcool de riz et soûlées à mort avant d’être flambées : cruel mais exquis. Ou le Peking Duck, un canard laqué à la pékinoise, dodu, goûteux et découpé en petits morceaux que l’on déguste enveloppés dans une galette avec des feuilles de salade. On pourra, par grandes tablées, se divertir au Noodle & Congee Corner, un Bib gourmand dominant le casino de l’hôtel Grand Lisboa. Derrière la paroi vitrée, les chefs s’activent devant leur wok, éminçant un bloc de pâte à nouilles ou, tels des cow-boys qu’on aurait aseptisés, lançant comme un lasso une nouille dans un bouillon frémissant. Là encore, le serveur chargé du service du thé en fait des tonnes avec sa théière à long bec avant de verser la précieuse infusion dans de minuscules tasses. Pour les gourmets, les assortiments de dim sum – petites portions salées et sucrées – sont délicieux, de même que le nid d’hirondelle, qui n’est autre que de la bave séchée d’un martinet, cuite dans du lait de coco et donnant un onctueux dessert.
À Macao, toutes les aventures culinaires sont possibles. Dans les vieux quartiers, les cantines sont légion et à chaque ouverture d’hôtel, on rivalise d’idées ou de chef étoilé pour surfer sur la tendance food qui séduit la planète. Sauf que sur la minuscule Macao, on fait un tour du monde gastronomique en quatre jours. Pratiquement le même temps que celui consacré au tour de l’île.
